COOKERY · 課堂整理
跟著狀態，
一步步完成。
從階段總覽開始，遇到技法時再打開小卡。
義大利脆餅
長條整烤，切片後再烤兩面，果乾先酒漬。
開始閱讀 →課堂黑芝麻吐司（湯種）
湯種打底，拉膜到擴展，烤出軟細口感。
開始閱讀 →課堂黑糖糕（紅糖糕）
熱水泡黑糖與吐司，拌好入方盤烤 30 分。
開始閱讀 →課堂奶油大理石蛋糕
兩色麵糊拌出紋路，拌到有色塊就停。
開始閱讀 →課堂巧克力蛋糕捲
麵糊分段拌，蛋白霜分次拌入，烤後抹霜捲起。
開始閱讀 →課堂泡芙與卡士達
殼先膨再悶熟，餡要攪到冒泡，再灌進泡芙殼。
開始閱讀 →課堂椰子麵包
中種法甜麵包，包椰餡，對折切成三瓣花瓣。
開始閱讀 →課堂達克瓦茲
蛋白霜分三次加糖打到乾性，搭配咖啡奶油霜
開始閱讀 →課堂佛卡夏
香油與橄欖拌進麵團，指尖壓坑，刷油烤出香。
開始閱讀 →課堂法式薄餅
麵糊煎成薄餅，逐層疊上布丁奶油餡。
開始閱讀 →課堂綜合果乾核桃麵包
果乾與核桃拌入麵團，噴蒸氣烤出香氣
開始閱讀 →課堂德式餐包
麵團擀成長釘形片，捲成均勻長條。
開始閱讀 →課堂重奶油蛋糕
粉油拌合，分次加蛋奶，劃一刀後回爐。
開始閱讀 →丙級檸檬布丁派
派皮粉油鋪好就加水，派餡一路攪到冒泡。
開始閱讀 →課堂楓糖核桃捲
黑糖肉桂螺旋捲，核桃與葡萄乾藏在捲中。
開始閱讀 →課堂墨西哥麵包
中種主麵團擀開包芝士，表面擠皮後烤。
開始閱讀 →課堂綠豆椪
油皮包油酥捲三折，綠豆餡包鹹餡，無酵母。
開始閱讀 →課堂歐克麵包
主麵團與歐克皮同步做，捲起前翻面，包好再割紋。
開始閱讀 →課堂菠蘿麵包
中種先拌冷藏，皮要快包到底，不讓酥皮出油。
開始閱讀 →課堂鳳梨酥
先拌鳳梨餡，再做酥皮，包餡壓模，兩面烤。
開始閱讀 →課堂鹹派
派皮盲烤後，派餡與起士分層烘烤。
開始閱讀 →課堂葡萄乾餐包
葡萄乾折進主麵團，每個 30 克，十字剪開後烤。
開始閱讀 →課堂葡萄乾戚風蛋糕捲
蛋白霜打到濕性乾性之間，捲起時紙在外。
開始閱讀 →課堂葡萄燕麥餅乾
燕麥與玉米片拌入麵糰，秤 14 克搓圓，沾玉米片後烤。
開始閱讀 →課堂紅豆餐包
冰水拌麵，拉出薄膜，包餡後收口，烤出金黃的紅豆餐包。
開始閱讀 →課堂雪菓
核桃成團才下，壓扁包好，用力搓到變白。
開始閱讀 →課堂酒漬綜合果乾
果乾蒸軟、放涼，再用紅酒浸到入味。
開始閱讀 →課堂小白球（台式馬卡龍／牛粒）
全蛋隔水加熱打發，拌粉後立即擠花入爐。
開始閱讀 →課堂三層乳酪慕斯
餅乾派底、紙型蛋糕體、慕斯兩層夾藍莓醬，急速冷凍後脫模。
開始閱讀 →課堂白吐司（直接法）
高粉直接法，擀捲兩次，後發到九分滿。
開始閱讀 →課堂全麥吐司（中種法）
中種打底，兩次捲起，帶蓋烤出全麥香。
開始閱讀 →範例資料Practice product
階段步驟、配方換算與跟做模式
開始練習 →依技法找泡芙糊分次加蛋
離火後分次加蛋，糊才會光滑、能撐起膨脹的殼。
查看技法 →依技法找排盤烘烤放涼
間距平均、低溫慢烤，餅乾不上色、烤透；放涼後才會酥鬆定型。
查看技法 →依技法找隔絕空氣鬆弛
讓麵團放鬆、水分均勻，之後好擀開、不縮回。
查看技法 →依技法找奶油拌入
餡糊化後離火拌入奶油，增加滑順與風味。
查看技法 →依技法找煮布丁餡糊化
加熱讓玉米粉糊化，餡才能變稠、結構穩定。
查看技法 →依技法找填派殼覆膜冷卻
貼膜冷卻讓餡面平整、不結皮。
查看技法 →依技法找攪拌成團
粉類加入油糊後攪到剛好成團，再放入核桃，口感才酥鬆。
查看技法 →依技法找壓扁再用力搓圓
先壓扁重新分配核桃，再用力摩擦搓圓，表面光滑不裂。
查看技法 →依技法找成團後揉入核桃
核桃在麵糰成團後才加，麵糰先成形，核桃均勻分佈而不被打碎。
查看技法 →依技法找蛋白霜打到濕性乾性之間
蛋白霜打到濕性到乾性之間，再分次拌入蛋黃糊。
查看技法 →依技法找油麵壓拌派皮
用壓拌把油脂、粉和冰水結合成光滑、不發油的派皮麵團。
查看技法 →依技法找盲烤派殼
派殼先單獨烤熟定型，再裝入濕的餡料。
查看技法 →依技法找擀皮入模
把派皮蓋在倒扣的烤模外面並切齊，烤後好脫模、邊緣整齊。
查看技法 →依技法找提紙向內捲蛋糕
紙在外側帶著蛋糕向內捲，內圈貼合。
查看技法 →依技法找搓條切段秤重
每顆重量一致，烤出來大小一致、同時熟。
查看技法 →依技法找核桃烤香切碎
核桃先烤香再放涼切碎，香氣出來，也不會拖濕麵糰。
查看技法 →依技法找隔水加熱打發全蛋
全蛋與糖鹽先隔熱水加熱到能流動，再打到像液態奶油、奶油色偏白，作為小白球的蛋糊底。
查看技法 →依技法找橫向再捲一次
第一次捲起後轉 90 度再擀、再捲，讓吐司組織細密、表面光滑。
查看技法 →依技法找拉膜判斷
拉開一小塊麵團看薄膜狀態，判斷麵筋打到哪一步。
查看技法 →依技法找蛋黃糊沖熱奶
熱奶慢慢分次沖入蛋黃糊，蛋黃才不會被燙成蛋花。
查看技法 →依技法找蛋黃玉米糊
先把糖、蛋黃、玉米粉拌成沒有粉粒的糊，沖入熱奶才不結塊。
查看技法 →依技法找Practice fold
Repositions a soft practice material without tearing it.
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