AI 示意步驟 1
烤核桃
核桃平鋪烤盤，烤到香氣出來
- 手法上火、下火各 180°C 烤 8 分
🔥 上火 180°C／下火 180°C，8 分鐘
這一步要用的材料
- 核桃（已烤）140 g
👁 香氣出來：顏色微黃
⏳ 烤核桃 8 分鐘
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綜合果乾核桃麵包
果乾與核桃拌入麵團，噴蒸氣烤出香氣
- 分割 100 克
- 烤溫：上火 220°C／下火 180°C，噴蒸氣，20~25 分鐘
PREPARE
備料
總量 1984 g
綜合果乾核桃麵團
| 材料 | 前處理 | 比例 | 克數 |
|---|---|---|---|
| 高筋麵粉 ① 順序 1 | 94.1% | 800 g | |
| 全麥麵粉 ① 順序 1 | 5.9% | 50 g | |
| 濕酵母 ① 順序 1 | 4.7% | 40 g | |
| 肉桂粉 ① 順序 1 | 0.5% | 4 g | |
| 改良劑 ① 順序 1 | 0.6% | 5 g | |
| 細砂糖 ① 順序 1 | 11.8% | 100 g | |
| 鹽 ① 順序 1 | 1.2% | 10 g | |
| 全蛋 ② 順序 2 | 11.8% | 100 g | |
| 動物性鮮奶油（UHT） ② 順序 2 | 9.4% | 80 g | |
| 水 ② 順序 2 | 42.4% | 360 g | |
| 香草精 ② 順序 2 | 0.6% | 5 g | |
| 無鹽奶油 ③ 順序 3 | 10.6% | 90 g | |
| 葡萄乾 ④ 順序 4 | 11.8% | 100 g | |
| 蔓越莓乾 ④ 順序 4 | 7.1% | 60 g | |
| 蜜漬橙皮 ④ 順序 4 | 4.7% | 40 g | |
| 核桃（已烤） ④ 順序 4 | 16.5% | 140 g |
跟做模式：一次只顯示一個步驟，附上這一步的圖、材料與計時；用「上一步／下一步」或鍵盤左右鍵切換。
核桃前處理
1 個步驟AI 示意主麵團
4 個步驟
AI 示意步驟 2
粉類入缸
粉類、糖、鹽、酵母倒入缸中
- 手法高筋、全麥、肉桂粉、糖、鹽、改良劑、濕酵母入缸
- 判斷粉料不飛散
這一步要用的材料
- 高筋麵粉800 g
- 全麥麵粉50 g
- 濕酵母40 g
- 肉桂粉4 g
- 改良劑5 g
- 細砂糖100 g
- 鹽10 g
👁 粉料已入缸：堆成小丘
AI 示意步驟 3
液體料拌成團
蛋、鮮奶油、水、香草精倒入粉料中，攪成粗糙麵塊
- 判斷還看得到乾粉
這一步要用的材料
- 全蛋100 g
- 動物性鮮奶油（UHT）80 g
- 水360 g
- 香草精5 g
👁 液體已入粉：攪成粗糙麵塊
AI 示意步驟 4
拌到有筋膜
麵團攪到光滑，拉開能成薄膜
- 手法奶油拌入後繼續攪，直到麵團光滑
- 判斷拉開時邊緣不易破
這一步要用的材料
- 無鹽奶油90 g
👁 麵團已光滑：拉開能成薄膜
AI 示意步驟 5
基礎發酵
麵團整圓入缸發酵
- 判斷麵團表面光滑，有細小氣泡
這一步要用的材料
這一步沒有新加材料。
👁 麵團膨起：體積明顯變大
鋪料捲製
4 個步驟
AI 示意步驟 6
麵團壓成大片
麵團壓成長方大片
- 手法雙手掌把麵團壓開，四邊整齊
這一步要用的材料
這一步沒有新加材料。
👁 已壓成長方片：厚薄均勻，沒有大氣泡
AI 示意步驟 7
撒上果乾與核桃
葡萄乾、蔓越莓、橙皮、核桃撒滿麵片
- 手法四種料混合後，均勻撒滿麵片
這一步要用的材料
- 葡萄乾100 g
- 蔓越莓乾60 g
- 蜜漬橙皮40 g
- 核桃（已烤）140 g
👁 料已撒滿麵片：分布均勻，沒有堆在一處
AI 示意步驟 8
捲成長條
由一側捲成長條，接縫壓緊
- 手法從一側提起往前捲，每圈壓緊
這一步要用的材料
這一步沒有新加材料。
👁 長條成形：粗細一致，料不外漏
AI 示意步驟 9
切段秤重
長條切成等段，逐段上秤，每段 100 克
- 手法長條切段後，逐段放上秤微調
- 判斷不需逐段修整
這一步要用的材料
這一步沒有新加材料。
👁 已分段秤重：每段約 100 克，大小相近
整形
4 個步驟
AI 示意步驟 10
內團整成圓胖橢圓
每段滾成圓胖橢圓，收緊表面
- 手法掌心滾壓，把果乾包進中間
這一步要用的材料
這一步沒有新加材料。
👁 已滾成圓胖橢圓：表面光滑，不露料
AI 示意步驟 11
內團收口
內團放入麵團中央，四周麵團包覆內團，捏合收口
- 手法內團放中間，四周麵團包起收攏
- 判斷收口捏實，不鬆脫
這一步要用的材料
這一步沒有新加材料。
👁 內團已包入：收口貼合，果乾不露出
AI 示意步驟 12
排盤
搓成短橢圓，放入烤盤
- 判斷各顆形狀接近，大小相近
這一步要用的材料
這一步沒有新加材料。
👁 已排入烤盤：表面光滑，兩端略尖
AI 示意步驟 13
最後發酵
排好的麵團最後發酵到體積變大
- 判斷表面不乾，沒有結皮
這一步要用的材料
這一步沒有新加材料。
👁 麵團體積變大：輕按慢慢回彈
篩粉與烘烤
2 個步驟
AI 示意步驟 14
篩粉劃口
表面篩粉，劃口
- 手法先篩粉，再劃口
這一步要用的材料
這一步沒有新加材料。
👁 表面已篩粉：割口清楚
AI 示意步驟 15
噴蒸氣烘烤
進爐前噴蒸氣，烤盤送入烤箱
- 手法烤 20~25 分鐘
🔥 上火 220°C／下火 180°C，20~25 分鐘
這一步要用的材料
這一步沒有新加材料。
👁 烤盤已入爐：表面上色