AI 示意步驟 1
烤核桃
核桃烤過，葡萄乾已用紅酒泡過
- 手法碎核桃平鋪烤盤
🔥 上火 180°C／下火 180°C，8 分鐘
這一步要用的材料
- 碎核桃（先烤過）107 g
👁 核桃香氣出來，乾爽：碎核桃顆粒表面乾燥，顏色略深。
⏳ 烤核桃 8 分鐘
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楓糖核桃捲
黑糖肉桂螺旋捲，核桃與葡萄乾藏在捲中。
- 20 個
- 烤溫：上火 200°C／下火 200°C，約 20 分鐘
PREPARE
備料
主麵團
| 材料 | 前處理 | 比例 | 克數 |
|---|---|---|---|
| 高筋麵粉 ① 順序 1 | 80% | 856 g | |
| 低筋麵粉 ① 順序 1 | 20% | 214 g | |
| 糖 ① 順序 1 | 10% | 107 g | |
| 奶粉 ① 順序 1 | 5% | 54 g | |
| 鹽 ① 順序 1 | 1.5% | 16 g | |
| 水（含冰，1/3 冰塊） ② 順序 2 | 🧂 冰的 | 50% | 535 g |
| 蛋黃 ② 順序 2 | 10% | 107 g | |
| 楓糖 ② 順序 2 | 4% | 43 g | |
| 濕酵母（等冰融化再加） ③ 順序 3 | 3.5% | 37 g | |
| 奶油 ④ 順序 4 | 12% | 128 g | |
| 老麵 | 12% | 128 g |
內餡
| 材料 | 前處理 | 比例 | 克數 |
|---|---|---|---|
| 黑糖 ① 順序 1 | 10% | 107 g | |
| 肉桂粉 ① 順序 1 | 1% | 11 g | |
| 葡萄乾（已用紅酒泡過） | 20% | 214 g | |
| 碎核桃（先烤過） | 10% | 107 g |
跟做模式：一次只顯示一個步驟，附上這一步的圖、材料與計時；用「上一步／下一步」或鍵盤左右鍵切換。
前處理
1 個步驟AI 示意主麵團
4 個步驟
AI 示意步驟 2
依序下料
①粉類、糖、奶粉、鹽入缸
- 手法粉堆中央挖洞，倒入②水（1/3 冰塊）、蛋黃、楓糖
這一步要用的材料
- 高筋麵粉856 g
- 低筋麵粉214 g
- 糖107 g
- 奶粉54 g
- 鹽16 g
- 水（含冰，1/3 冰塊）535 g
- 蛋黃107 g
- 楓糖43 g
- 濕酵母（等冰融化再加）37 g
- 老麵128 g
👁 冰塊融化後才下酵母：粉類正倒入缸中；糖、奶粉、鹽已在缸中，水與冰備在旁。
AI 示意步驟 3
攪拌到擴展
攪拌到麵團拉得開、能撐出薄膜
- 手法持續攪拌，拉一小塊檢查延展
這一步要用的材料
這一步沒有新加材料。
👁 拉得開，撐出薄膜：麵團成團離開缸壁，表面光滑。
AI 示意步驟 4
加入奶油
加入奶油，拌到均勻
- 判斷麵團已打到擴展階段，再下奶油
這一步要用的材料
- 奶油128 g
👁 奶油已放上麵團，拌入中：麵團表面還看得到零星奶油塊，尚未完全融入。
AI 示意步驟 5
分出餐包麵團
秤 624 克給餐包，其餘做捲
- 判斷兩份麵團分開標示，不混用
這一步要用的材料
這一步沒有新加材料。
👁 624 克留給餐包：分出的一份已放在旁邊，剩下的麵團仍整成一團。
發酵與冷凍
2 個步驟
AI 示意步驟 6
基礎發酵
基礎發酵
- 判斷以目視為準
這一步要用的材料
這一步沒有新加材料。
👁 麵團略脹，以目視為準：麵團在碗中明顯脹起，表面較飽滿。
AI 示意步驟 7
壓片冷凍
壓成片包膜，冷凍 30 分～1 小時至冰硬
- 判斷整片冰硬，可直接進壓麵機
這一步要用的材料
這一步沒有新加材料。
👁 麵團已壓片、包膜入冷凍：麵片平整、四邊整齊，放在托盤上。
擀片與捲
6 個步驟
AI 示意步驟 8
壓麵機擀片
壓麵機分次擀成長方片
- 手法分次壓薄，邊緣保持整齊
這一步要用的材料
這一步沒有新加材料。
👁 厚薄一致，四角方正：麵片表面平整，沒有破洞或撕裂。
AI 示意步驟 9
鋪黑糖肉桂
黑糖與肉桂粉均勻鋪滿麵片
- 手法黑糖 107 克、肉桂粉 11 克
這一步要用的材料
- 黑糖107 g
- 肉桂粉11 g
👁 糖層薄而平均：麵片表面鋪滿深色糖粉，邊緣也有覆蓋。
AI 示意步驟 10
撒核桃與葡萄乾
碎核桃 107 克與葡萄乾撒勻在糖層上
- 手法撒勻，輕壓一下使貼住
這一步要用的材料
- 碎核桃（先烤過）107 g
- 葡萄乾（已用紅酒泡過）214 g
👁 餡料分布平均：糖層上撒滿深色核桃顆粒與葡萄乾，間距大致一致。
AI 示意步驟 11
由長邊捲起
從長邊捲起，邊捲邊拉緊
- 手法捲時保持力道一致
這一步要用的材料
這一步沒有新加材料。
👁 已捲成一條長捲：捲筒兩端切口可見螺旋餡料。
AI 示意步驟 12
切段
捲筒切段，切面呈螺旋
- 手法切的時候手按住捲筒，不要壓扁
這一步要用的材料
這一步沒有新加材料。
👁 切面螺旋，段與段大小接近：切下的段截面有清楚的螺旋層次。
AI 示意步驟 13
排入烤模
切面朝上，排進烤模
- 手法模具用布朗尼模或半盤慕斯框，間隔均勻
這一步要用的材料
這一步沒有新加材料。
👁 排滿，間隔均勻：螺旋切面朝上，段與段之間看得見一點空隙。
最後發酵與烘烤
3 個步驟
AI 示意步驟 14
最後發酵
進行最後發酵，等捲筒膨起
- 判斷段與段之間空隙被撐滿，輕壓回彈慢
這一步要用的材料
這一步沒有新加材料。
👁 捲筒已膨起：捲筒表面鬆軟，比排模時明顯變大。
AI 示意步驟 15
入爐烘烤
上下火 200°C，烤約 20 分
- 手法烤模放進烤箱後，烤箱門先不要多開
🔥 上火 200°C／下火 200°C，20 分鐘
這一步要用的材料
這一步沒有新加材料。
👁 烤模已入爐，開始烘烤：捲筒表面仍是淺色，還沒上色。
⏳ 烘烤 20 分鐘
AI 示意步驟 16
刷亮面
出爐後刷上亮面
- 手法用刷子輕刷表面
這一步要用的材料
這一步沒有新加材料。
👁 表面有光澤：刷過的表面泛出一層薄薄的亮光，沒有積液。