AI 示意步驟 1
秤料備料
乾料、濕料、酵母、奶油分開秤好
- 手法依序備料：乾料①、濕料②、酵母③、奶油④
- 手法冰水先備：⅓ 冰塊加 ⅔ 水
這一步要用的材料
- 高筋麵粉333 g
- 低筋麵粉37 g
- 糖74 g
- 鹽4 g
- 奶粉11 g
- 乾酵母5 g
- 蛋37 g
- 冰水（⅓ 冰塊 + ⅔ 水）185 g
- 無水奶油74 g
👁 各料已分開秤好：配料分開排好，每樣都已秤過。
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德式餐包
麵團擀成長釘形片，捲成均勻長條。
- 24 顆，每顆 30 克
- 麵團 30 克 × 24 顆
- 烤溫：上火 200 / 下火 180，15～18 分鐘
PREPARE
備料
麵團
| 材料 | 前處理 | 比例 | 克數 |
|---|---|---|---|
| 高筋麵粉 ① 順序 1 | 90% | 333 g | |
| 低筋麵粉 ① 順序 1 | 10% | 37 g | |
| 糖 ① 順序 1 | 20% | 74 g | |
| 鹽 ① 順序 1 | 1% | 4 g | |
| 奶粉 ① 順序 1 | 3% | 11 g | |
| 蛋 ② 順序 2 | 10% | 37 g | |
| 冰水（⅓ 冰塊 + ⅔ 水） ② 順序 2 | 🧂 冰的 | 50% | 185 g |
| 乾酵母 ③ 順序 3 | 1.3% | 5 g | |
| 無水奶油 ④ 順序 4 | 20% | 74 g |
跟做模式：一次只顯示一個步驟，附上這一步的圖、材料與計時；用「上一步／下一步」或鍵盤左右鍵切換。
秤料與拌麵團
4 個步驟AI 示意
AI 示意步驟 2
乾濕料拌成團
乾料與蛋、冰水先拌成團
- 手法乾料與蛋、冰水拌至看不到乾粉
- 手法冰塊融化後，才加乾酵母
這一步要用的材料
- 高筋麵粉333 g
- 低筋麵粉37 g
- 糖74 g
- 鹽4 g
- 奶粉11 g
- 乾酵母5 g
- 蛋37 g
- 冰水（⅓ 冰塊 + ⅔ 水）185 g
- 無水奶油74 g
⚠ 關鍵 冰融後才下酵母
👁 麵團成團：麵團成團，沒有乾粉。
AI 示意步驟 3
擴展後加奶油
擴展階段後加入無水奶油
- 手法麵團拌到擴展，再加無水奶油拌入
這一步要用的材料
- 高筋麵粉333 g
- 低筋麵粉37 g
- 糖74 g
- 鹽4 g
- 奶粉11 g
- 乾酵母5 g
- 蛋37 g
- 冰水（⅓ 冰塊 + ⅔ 水）185 g
- 無水奶油74 g
👁 麵團擴展，奶油拌入：麵團已擴展，奶油已拌入。
AI 示意步驟 4
基本發酵
溫暖潮濕處發酵 50 分鐘
- 手法保持 30～35 °C、濕度 80～85%
- 手法想延長時間，可冷藏或冷凍
這一步要用的材料
- 高筋麵粉333 g
- 低筋麵粉37 g
- 糖74 g
- 鹽4 g
- 奶粉11 g
- 乾酵母5 g
- 蛋37 g
- 冰水（⅓ 冰塊 + ⅔ 水）185 g
- 無水奶油74 g
👁 基本發酵 50 分鐘：盆中麵團，蓋好保鮮膜。
⏳ 基本發酵 50 分鐘
分割與整形
4 個步驟
AI 示意步驟 5
分割 30 克
切成 24 份，每份 30 克
- 手法切麵刀切下，秤好後滾圓
這一步要用的材料
- 高筋麵粉333 g
- 低筋麵粉37 g
- 乾酵母5 g
- 蛋37 g
- 無水奶油74 g
- 糖74 g
- 鹽4 g
- 奶粉11 g
- 冰水（⅓ 冰塊 + ⅔ 水）185 g
👁 24 個，每個 30 克：24 個圓球，排在盤上。
AI 示意步驟 6
搓成水滴形
圓球搓成一端寬、一端細的水滴
- 手法雙手掌在檯面搓，寬端留圓厚
這一步要用的材料
- 高筋麵粉333 g
- 低筋麵粉37 g
- 糖74 g
- 鹽4 g
- 奶粉11 g
- 乾酵母5 g
- 蛋37 g
- 冰水（⅓ 冰塊 + ⅔ 水）185 g
- 無水奶油74 g
👁 一端寬、一端細：麵團成水滴狀。
AI 示意步驟 7
擀成釘形長片
擀麵棍擀成長片
- 手法麵片厚薄盡量一致
這一步要用的材料
- 高筋麵粉333 g
- 低筋麵粉37 g
- 糖74 g
- 鹽4 g
- 奶粉11 g
- 乾酵母5 g
- 蛋37 g
- 冰水（⅓ 冰塊 + ⅔ 水）185 g
- 無水奶油74 g
👁 擀成釘形長片：釘形長片。
AI 示意步驟 8
捲成均勻長條
捲成粗細均勻的長條
- 手法全程保持粗細一致
- 手法整條麵片捲完，不切斷
這一步要用的材料
- 高筋麵粉333 g
- 低筋麵粉37 g
- 糖74 g
- 鹽4 g
- 奶粉11 g
- 乾酵母5 g
- 蛋37 g
- 冰水（⅓ 冰塊 + ⅔ 水）185 g
- 無水奶油74 g
👁 捲成均勻長條：捲成長條狀。
發酵與烘烤
2 個步驟
AI 示意步驟 9
排盤最後發酵
生坯排盤，間距整齊入箱
- 手法溫度 38／40 °C，濕度 85／88%
- 判斷發酵到 1.5～2 倍大，約 50 分至 1 小時
這一步要用的材料
- 高筋麵粉333 g
- 低筋麵粉37 g
- 糖74 g
- 鹽4 g
- 奶粉11 g
- 乾酵母5 g
- 蛋37 g
- 冰水（⅓ 冰塊 + ⅔ 水）185 g
- 無水奶油74 g
👁 膨脹到 1.5～2 倍：生坯膨起，間距整齊。
⏳ 最後發酵 50 分鐘
AI 示意步驟 10
烘烤
烤到金黃，戴手套取出
- 手法上火 200 / 下火 180，烤 15～18 分
- 判斷表面呈金黃色，即可取出
這一步要用的材料
- 高筋麵粉333 g
- 低筋麵粉37 g
- 糖74 g
- 鹽4 g
- 奶粉11 g
- 乾酵母5 g
- 蛋37 g
- 冰水（⅓ 冰塊 + ⅔ 水）185 g
- 無水奶油74 g
👁 烤 15～18 分：出爐，表面呈金黃色。
⏳ 烘烤 15 分鐘