AI 示意步驟 1
拌油糖鹽
不鏽鋼桌面上，左手刮刀、右手壓拌均勻
- 手法左手刮刀、右手壓拌，油糖鹽混勻
- 判斷混成沒有顆粒的油糊
這一步要用的材料
- 白油315 g
- 砂糖15 g
- 鹽10 g
👁 油糖鹽成均勻油糊：白油、砂糖、鹽直接在桌面壓拌，混成沒有顆粒的油糊。
丙級 · 課堂整理
檸檬布丁派
派皮粉油鋪好就加水，派餡一路攪到冒泡。
- 7 吋 × 4 模
- 派皮麵團 230 克 × 4（烤前重量）
- 派餡約 486 克 × 4
- 烤溫：上火 200°C／下火 190°C，25–30 分鐘
動手 70 分鐘等待空檔 50 分鐘
PREPARE
備料
總量 2914 g
派皮
| 材料 | 前處理 | 比例 | 克數 |
|---|---|---|---|
| 白油 ① 順序 1 | 65% | 315 g | |
| 砂糖 ① 順序 1 | 3% | 15 g | |
| 鹽 ① 順序 1 | 2% | 10 g | |
| 中粉（高筋：低筋 1：1） ② 順序 2 | 100% | 484 g | |
| 冰水 ③ 順序 3 | 🧂 冰的 | 30% | 145 g |
派餡
| 材料 | 前處理 | 比例 | 克數 |
|---|---|---|---|
| 鮮奶 ① 順序 1 | 105.1% | 1181 g | |
| 砂糖 ② 順序 2 | 25% | 281 g | |
| 蛋黃 ② 順序 2 | 15% | 169 g | |
| 玉米粉 ③ 順序 3 | 13% | 146 g | |
| 檸檬汁（濃縮版） ④ 順序 4 | 10% | 112 g | |
| 奶油 ⑤ 順序 5 | 5% | 56 g |
跟做模式：一次只顯示一個步驟，附上這一步的圖、材料與計時；用「上一步／下一步」或鍵盤左右鍵切換。
派皮
5 個步驟AI 示意
AI 示意步驟 2
鋪粉在油上
中粉（高低筋 1:1）鋪在油糊上，如鳳梨酥皮
- 手法粉鋪在油糊上，和鳳梨酥酥皮同一概念
- 常見錯誤鋪好別放著，馬上準備加水
這一步要用的材料
- 中粉（高筋：低筋 1：1）484 g
👁 粉蓋在油糊上：粉放在油上，和鳳梨酥酥皮同一個概念；鋪好就準備加水。
AI 示意步驟 3
分次加冰水
粉中挖洞，冰水分三次慢慢加入
- 手法粉中挖洞，冰水分三次加，用手和麵
- 判斷每批吃進去、桌面沒積水，再加下一批
- 常見錯誤拖太久粉先被油包住，水吃不進
冰水分 3 次
這一步要用的材料
- 冰水145 g
⚠ 關鍵 粉油鋪好立刻加水，別拖
👁 水被粉吃進去，沒有積水：粉油鋪好就立刻加水：拖太久粉會先被油包住，水就吃不進麵團。每批吃進去再加下一批，用手和麵。
AI 示意步驟 4
搓壓成團
不停壓擠、搓壓拌，揉到光滑成團
- 手法不停壓擠、搓壓，揉到成團
- 判斷表面光滑、成團，不鬆散不發油
- 常見錯誤太濕會鬆散發油；水吃不進可補少量中粉
這一步要用的材料
這一步沒有新加材料。
👁 表面光滑、成團不鬆散：壓擠、混合、揉到成團且光滑；太濕會鬆散發油，水吃不進時可補少量中粉，效果有限。
AI 示意步驟 5
鬆弛派皮
放入盆中，蓋好隔絕空氣，鬆弛 30 分
- 手法盆口封好，不讓麵團接觸空氣
- 判斷按壓柔軟，表面不乾
這一步要用的材料
這一步沒有新加材料。
👁 按壓柔軟，表面不乾：麵團放盆中、封好不接觸空氣，放著鬆弛；表面不能乾。
⏳ 鬆弛 30 分鐘
盲烤派殼
6 個步驟
AI 示意步驟 6
分割秤重
分成 4 份，每份秤 230 克
- 手法每份上秤，多退少補
- 判斷4 份都是 230 克（烤前麵團重量）
這一步要用的材料
這一步沒有新加材料。
👁 4 份重量一樣：每個派 230 克（烤前麵團重量），共 4 個。
AI 示意步驟 7
擀圓皮
擀成圓片，要比烤模大一圈
- 手法先擀成圓餅狀，再擀大
- 判斷圓片厚薄平均，比烤模大一圈
- 常見錯誤擀太小，派皮鋪不到模邊
這一步要用的材料
這一步沒有新加材料。
👁 圓片平均，比烤模大：先擀成圓餅狀；派皮要超出烤模邊緣，後面才能切齊。
AI 示意步驟 8
倒扣入模
烤模倒扣，把派皮蓋在模的外面，貼緊整平
- 手法蓋在模的外面，不是壓進模裡，方便脫模
- 判斷派皮貼緊模壁，沒有懸空
這一步要用的材料
這一步沒有新加材料。
👁 派皮貼緊倒扣烤模的外壁：烤模倒扣，派皮蓋在模的「外面」，不是壓進模裡面，這樣方便脫模；皮貼緊、整平。
AI 示意步驟 9
45度切邊
刮刀 45 度角，沿模邊切掉垂下來的多餘派皮
- 手法刮刀斜 45 度，貼著模邊切
- 判斷切口乾淨，與模邊切齊
- 常見錯誤刮刀沒斜 45 度，切邊不整齊
這一步要用的材料
這一步沒有新加材料。
👁 切口乾淨，與模邊切齊：派皮垂在倒扣的烤模外面，整平後刮刀斜 45 度，沿模邊切去多餘的部分。
AI 示意步驟 10
戳洞
用叉子在派皮外露的面戳滿小洞
- 手法叉子把外露面戳滿，蒸氣才排得出去
- 判斷洞口平均，沒有空白區
- 常見錯誤沒戳或洞太少，烤時派殼會鼓起
這一步要用的材料
這一步沒有新加材料。
👁 外露面洞口平均：戳洞讓蒸氣跑出去，烤的時候派皮不會膨脹鼓起。
AI 示意步驟 11
盲烤派殼
連倒扣的烤模一起入爐盲烤，烤到派殼金黃
- 手法烤箱先預熱，派殼連倒扣烤模一起入爐
- 判斷派殼金黃，邊緣與表面乾爽
- 常見錯誤烤不夠，底部濕軟；烤到底部乾爽上色
🔥 上火 200°C／下火 190°C，25–30 分鐘
這一步要用的材料
這一步沒有新加材料。
👁 派殼金黃，表面乾爽：派殼連倒扣的烤模先單獨烤熟。
⏳ 盲烤（視上色延到 30 分鐘） 25 分鐘
派餡
6 個步驟
AI 示意步驟 12
煮鮮奶
小火煮到冒泡，不要一直攪拌
- 手法鮮奶開小火，不要一直攪拌
- 判斷表面冒泡，結出一層薄膜
- 常見錯誤一直攪，牛奶遲遲不滾
這一步要用的材料
- 鮮奶1181 g
👁 表面冒泡，結出薄膜：保持小火，讓牛奶自然沸騰；一直攪反而不易滾。
趁這段時間做：盲烤派殼
AI 示意步驟 13
拌蛋黃糊
糖和蛋黃先拌勻，再加玉米粉拌到無粉粒
- 手法先糖加蛋黃拌勻，才放玉米粉
- 判斷看不到乾粉，糊均勻
- 常見錯誤粉沒拌開就往下，會結粒
這一步要用的材料
- 砂糖281 g
- 蛋黃169 g
- 玉米粉146 g
👁 看不到乾粉，糊均勻：先糖加蛋黃，拌勻後才放玉米粉，拌到均勻沒有粉粒。
趁這段時間做：盲烤派殼
AI 示意步驟 14
加檸檬汁
檸檬汁倒入蛋黃糊拌勻
- 手法在這一步才加，拌到完全融入
- 判斷色澤均勻，看不出檸檬汁
這一步要用的材料
- 檸檬汁（濃縮版）112 g
👁 檸檬汁融入，色澤均勻：檸檬汁在這一步加進蛋黃糊，拌到完全融入。
趁這段時間做：盲烤派殼
AI 示意步驟 15
沖入熱奶
熱奶慢慢分三次倒入蛋黃糊，邊倒邊攪
- 手法熱奶分三次慢慢倒，邊倒邊攪
- 判斷蛋奶糊滑順，沒有蛋花
- 常見錯誤一次倒入會燙成蛋花；成粒的過篩濾掉
鮮奶分 3 次
這一步要用的材料
- 鮮奶1181 g
⚠ 關鍵 熱奶慢慢分次，邊倒邊攪
👁 蛋奶糊滑順，沒有蛋花：熱奶要慢慢、分次倒，邊倒邊攪，蛋黃糊才不會被燙熟。
趁這段時間做：盲烤派殼
AI 示意步驟 16
過篩入鍋
過篩倒入較大的平底深鍋
- 手法倒入新鍋前先過篩，大鍋好攪
- 判斷糊面細滑，沒有顆粒
- 常見錯誤沒過篩，餡會有細小顆粒
這一步要用的材料
這一步沒有新加材料。
👁 糊面細滑，沒有顆粒：過篩讓餡更細緻；用大的平底深鍋，之後比較好攪。
趁這段時間做：盲烤派殼
AI 示意步驟 17
煮至糊化
先輕攪；將稠時快攪，離火再回火
- 手法先輕攪；將稠時快攪，像炒散蛋
- 判斷一直攪到黏稠、冒泡，不再水水的
- 常見錯誤變稠後攪太慢，底部或外圈會焦
這一步要用的材料
這一步沒有新加材料。
👁 黏稠、冒泡，不再水水的：剛開始不用猛攪，讓它受熱糊化；變稠時快攪，像炒散蛋，離火攪一下再回火，外圈才不焦；一直攪到冒泡。
趁這段時間做：盲烤派殼
技法：煮布丁餡糊化看技法小卡 ›組合冷卻
4 個步驟
AI 示意步驟 18
離火拌奶油
離火，奶油拌到完全融化
- 手法餡糊化冒泡後離火，再放奶油
- 判斷奶油化開，看不到油塊
- 常見錯誤離火後攪不夠，餡裡會有油塊
這一步要用的材料
- 奶油56 g
👁 奶油化開，看不到油塊：餡糊化冒泡後離火，放入奶油拌到化開。
趁這段時間做：盲烤派殼
AI 示意步驟 19
派殼脫模翻正
稍放涼，翻過來取下烤模，派殼開口朝上
- 手法稍放涼，翻過來輕輕取下烤模
- 判斷派殼完整不破，開口朝上
- 常見錯誤太燙或用力拉烤模，派殼會破裂
這一步要用的材料
這一步沒有新加材料。
👁 派殼完整不破、開口朝上：盲烤後稍放涼，把烤模連派殼翻過來，輕輕取下烤模，派殼開口朝上放在盤上。
AI 示意步驟 20
倒入派殼
布丁餡平均倒入 4 個派殼，每個約 486 克
- 手法餡倒進已脫模翻正的派殼
- 判斷餡倒滿，表面大致平整
這一步要用的材料
這一步沒有新加材料。
👁 餡倒滿，表面大致平整：餡倒進已經烤好、脫模翻正的派殼。
AI 示意步驟 21
貼膜冷卻
剪好的保鮮膜（塑膠袋）貼住餡面冷卻
- 手法剪好的膜（塑膠袋）貼住餡面
- 判斷膜貼住餡面，沒有氣泡，表面平整
- 常見錯誤餡面接觸空氣，會結皮、不平整
這一步要用的材料
這一步沒有新加材料。
👁 膜貼住餡面，表面平整：鋪上剪好的膜貼住餡面，冷卻時表面才會平整。
本頁的技法小卡
常見狀況與調整
水吃不進麵團：冰水加得太晚，粉已先被油包住，水進不去。先補少量中筋麵粉，效果有限；下次粉鋪好就立刻分次加水。
派皮鬆散發油：麵團太濕、不夠乾。冰水分次慢慢加，吃進去再加下一批，不要一次加滿。
派皮容易碎：高筋比例太低，麵團筋性不足。高筋與低筋改 6:4（高筋較多）較不易碎；標準仍以 1:1 為準。
麵團表面乾硬結皮：鬆弛時沒有隔絕空氣。盆口封好或貼膜，再放著鬆弛。
派皮鋪不到模邊：擀得不夠大。重新擀成比烤模大一圈再入模。
切邊不整齊：刮刀沒有斜 45 度。刮刀斜 45 度貼著模邊切。
派殼底部濕軟：烤得不夠。延長烘烤，烤到底部乾爽上色。
脫模時派殼破裂：剛出爐太燙太脆，或用力拉烤模。稍放涼再翻，輕輕取下烤模。
玉米粉結粒：粉沒有拌開就進下一步。拌到沒有粉粒、均勻後再往下做。
蛋黃糊被燙成蛋花：熱奶一次倒入，或倒的時候沒有攪拌。分次慢慢倒，邊倒邊攪；已經成粒的，過篩濾掉。
底部或外圈焦掉：變稠後攪太慢，或一直放在火上。快變稠時快攪，離火攪拌再回火。
餡水水的：沒有煮到冒泡，糊化不完全。持續攪到黏稠、冒泡再離火。
餡裡有油塊：離火後沒有攪夠，奶油沒融開。離火繼續攪到奶油完全融化。
餡面不平整、結皮：冷卻時餡面直接接觸空氣。鋪上剪好的塑膠袋（保鮮膜）貼面冷卻。