達克瓦茲

步驟 1

打蛋白

蛋白加塔塔粉、鹽，打至起泡

• 手法蛋白 120 g，加過篩塔塔粉 2 g、鹽 1 g
• 判斷表面出現細小氣泡，還沒有紋路

步驟 2

第一次加糖

加第一份糖，打至稀微發泡

• 手法細砂糖分三次加，這次加第一份
• 判斷表面稀微發泡

細砂糖分 3 次

步驟 3

第二次加糖

加第二份糖，打至稀微紋路

• 手法加第二份細砂糖，繼續打
• 判斷表面出現稀微紋路

細砂糖分 3 次

步驟 4

第三次加糖

加第三份糖，打至濕性後打乾性

• 手法加第三份細砂糖，先打至濕性發泡
• 判斷繼續打至乾性發泡，尖端直立（刺蝟狀）

細砂糖分 3 次

步驟 5

切拌入粉

糖粉、杏仁粉過篩，切拌入蛋白霜

• 手法糖粉與杏仁粉分別過篩，加入蛋白霜
• 手法用切拌法拌勻，刮刀由底部往上翻
• 判斷拌到看不到任何粉

步驟 6

模具沖水

入模前，模具先沖水

• 手法用水沖洗模具，再入料
• 判斷模具各處都沖到，表面濕潤

步驟 7

麵糊入格

麵糊抹入各個橢圓格，刮平表面

• 手法用刮刀把麵糊刮入每個格位
• 判斷每個格位填滿，表面刮平

步驟 8

撒糖粉

糖粉分三次，薄薄撒在殼面

• 手法用濾網分三次撒，每次都撒薄
• 手法使用一般糖粉，不用防潮糖粉
• 判斷撒完是薄薄一層，看得見殼面

步驟 9

烘烤

入爐烤 25 分鐘，未上色再加 10 分鐘

• 手法上火 150°C／下火 150°C，先烤 25 分鐘
• 判斷表面未上色，再加烤 10 分鐘
• 判斷表面上色後稍焦，口感較不膩

步驟 10

煮糖水

細砂糖加水，煮到 117°C

• 手法細砂糖 30 g 與水 10 g 一起煮
• 判斷煮到 117°C 即離火

步驟 11

蛋白快速打發

蛋白快速打發至發泡

• 手法攪拌機全程不停，快速打發蛋白
• 判斷泡沫細緻，表面開始發白

步驟 12

倒入熱糖水

熱糖水緩慢倒入，邊倒邊打

• 手法煮好的糖水沿盆邊慢慢倒入
• 判斷糖水全部加入，打到光滑有光澤

步驟 13

分次加入奶油

室溫軟化奶油，分次加入打勻

• 手法奶油 75 g 分次加入，每次打勻再加
• 判斷奶油完全融入，表面沒有油花

步驟 14

咖啡液

咖啡粉用熱水泡開，成咖啡液

• 手法咖啡粉 3 g 加少許熱水，泡開
• 判斷咖啡粉化開，液體沒有顆粒

步驟 15

加入咖啡液與酒

加入咖啡液，再加酒打發一點

• 手法酒液 30 cc，邊加邊打
• 判斷打發一點，口感較不油膩

步驟 16

抹霜、夾殼

咖啡奶油霜抹在殼上，蓋上另一片殼

• 手法在一片殼上抹一層咖啡奶油霜
• 判斷兩片殼對齊，夾好成形