TECHNIQUE
油麵壓拌派皮
技法小卡油麵壓拌派皮
用壓拌把油脂、粉和冰水結合成光滑、不發油的派皮麵團。
- 油、糖、鹽在不鏽鋼桌面上，左手刮刀、右手壓拌均勻。
- 麵粉鋪在油糊上（概念同鳳梨酥酥皮）。
- 粉中間挖洞，冰水分次慢慢加入，用手和麵。
- 粉和油鋪好後要立刻加水，兩者之間不能隔太久。
- 不停壓擠、搓壓拌，揉到光滑成團。
這樣才算好
油、糖、鹽混成均勻的油糊，看不到顆粒。
粉鋪在油糊上，還沒被油整個包住。
每一批冰水都被粉吃進去，桌面沒有積水。
麵團表面光滑、成團，不鬆散也不發油。
常見狀況與調整
水吃不進麵團：冰水加得太晚，粉已先被油包住，水進不去。先補少量中筋麵粉，效果有限；下次粉鋪好就立刻分次加水。
派皮鬆散發油：麵團太濕、不夠乾。冰水分次慢慢加，吃進去再加下一批，不要一次加滿。
派皮容易碎：高筋比例太低，麵團筋性不足。高筋與低筋改 6:4（高筋較多）較不易碎；標準仍以 1:1 為準。