AI 示意步驟 1
攪拌中種
中種材料全部入缸，攪拌成團
- 手法全麥粉、蛋、濕酵母、水一起下缸攪拌
- 判斷看不到乾粉，成一團
這一步要用的材料
- 全麥粉408 g
- 蛋（中種）51 g
- 濕酵母（中種）10 g
- 水（中種）245 g
👁 看不到乾粉，成一團：中種材料攪成一團。
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全麥吐司（中種法）
中種打底，兩次捲起，帶蓋烤出全麥香。
- 10 顆 × 180 克，2 個吐司模
- 麵團共 1902 克（列加總），每顆分割 180 克
- 烤溫：上火 220°C／下火 210°C，帶蓋烤 30 分鐘
動手 30 分鐘等待空檔 200 分鐘
PREPARE
備料
總量 1902 g
中種與主麵團（同一個 100% 基準）
| 材料 | 前處理 | 比例 | 克數 |
|---|---|---|---|
| 全麥粉 ① 順序 1 | 40% | 408 g | |
| 蛋（中種） ① 順序 1 | 5% | 51 g | |
| 濕酵母（中種） ① 順序 1 | 1% | 10 g | |
| 水（中種） ① 順序 1 | 24% | 245 g | |
| 高筋麵粉 ② 順序 2 | 60% | 612 g | |
| 二砂 ② 順序 2 | 10% | 102 g | |
| 鹽 ② 順序 2 | 1.5% | 15 g | |
| 奶粉 ② 順序 2 | 3% | 31 g | |
| 水（冰） ③ 順序 3 | 🧂 冰的 | 30% | 306 g |
| 蜂蜜 ③ 順序 3 | 3% | 31 g | |
| 味霖 ③ 順序 3 | 2% | 20 g | |
| 濕酵母（主團） ④ 順序 4 | 2% | 20 g | |
| 奶油 ⑤ 順序 5 | 5% | 51 g |
跟做模式：一次只顯示一個步驟，附上這一步的圖、材料與計時；用「上一步／下一步」或鍵盤左右鍵切換。
中種
2 個步驟AI 示意
AI 示意步驟 2
中種發酵
中種發酵 2 至 4 小時
- 判斷以時間為準，發酵夠了才併入主麵團
這一步要用的材料
這一步沒有新加材料。
👁 發酵 2 至 4 小時：中種發酵完成，準備併入主麵團。
主麵團
3 個步驟
AI 示意步驟 3
粉類與冰水下缸
中種撕塊，粉類與冰水依序下缸
- 手法高粉、二砂、鹽、奶粉先下，中種撕塊一起放
- 手法水 1/3 用冰水、2/3 用水，再加蜂蜜、味霖
這一步要用的材料
- 高筋麵粉612 g
- 二砂102 g
- 鹽15 g
- 奶粉31 g
- 水（冰）306 g
- 蜂蜜31 g
- 味霖20 g
👁 粉類與液體都已入缸：粉類、冰水、蜂蜜、味霖都已入缸。
AI 示意步驟 4
冰融後加酵母
冰塊融化後，加入濕酵母攪拌
- 手法等缸內冰塊融化，再下濕酵母
- 常見錯誤冰塊未融就加酵母，酵母分布不均
這一步要用的材料
- 濕酵母（主團）20 g
👁 缸內不見冰塊：冰塊融化後才加酵母。
AI 示意步驟 5
最後加奶油
奶油最後下缸，攪拌至完全吸收
- 手法奶油最後下，攪拌到麵團吃進去
- 判斷缸邊不留油，麵團表面光滑
這一步要用的材料
- 奶油51 g
👁 缸邊不留油：奶油已被麵團吸收。
分割與整形
6 個步驟
AI 示意步驟 6
基礎發酵
麵團基礎發酵，發到光滑有彈性
- 判斷表面光滑，按壓慢慢回彈
這一步要用的材料
- 高筋麵粉612 g
👁 表面光滑，按壓回彈：麵團光滑有彈性。
AI 示意步驟 7
分割滾圓
每顆 180 克分割，滾圓收口
- 手法切成每顆 180 克，雙手掌心滾圓
- 手法底部收口捏緊，收口朝下放
- 常見錯誤收口沒捏緊，擀開時容易撕裂
這一步要用的材料
- 高筋麵粉612 g
👁 每顆 180 克，表面光滑：每顆 180 克，表面光滑。
AI 示意步驟 8
中間發酵
中間發酵 20 分鐘
- 判斷麵團放鬆，容易擀開
- 常見錯誤沒放鬆就擀，麵團會縮回
這一步要用的材料
這一步沒有新加材料。
👁 麵團放鬆，容易擀開：中間發酵後麵團放鬆。
AI 示意步驟 9
擀開第一次捲
擀成長橢圓，由上往下捲起
- 手法擀麵棍由中間往外擀成長橢圓
- 判斷捲好表面緊，無大氣泡
這一步要用的材料
這一步沒有新加材料。
👁 捲好表面緊：第一次捲起，表面緊實。
AI 示意步驟 10
橫向再捲一次
轉 90 度，擀開再捲一次
- 手法條狀麵團轉 90 度，再擀開、再捲
- 判斷兩次捲好，接縫朝下，表面光滑
- 常見錯誤只捲一次，吐司組織粗大
這一步要用的材料
這一步沒有新加材料。
👁 兩次捲好，接縫朝下：兩次捲好，接縫朝下。
AI 示意步驟 11
排入吐司模
接縫朝下，排進吐司模
- 手法捲好的麵團接縫朝下，排進模內
- 判斷排得平整，間距均勻
這一步要用的材料
這一步沒有新加材料。
👁 排得平整，接縫朝下：麵團接縫朝下排入吐司模。
最後發酵與烘烤
3 個步驟
AI 示意步驟 12
最後發酵
模具加蓋，最後發酵 1 小時
- 手法模具加蓋，靜置發酵
- 判斷麵團漲到頂住蓋子
這一步要用的材料
這一步沒有新加材料。
👁 麵團頂住蓋子：麵團脹到頂住蓋子。
AI 示意步驟 13
帶蓋烘烤
帶蓋入爐，烤 30 分鐘
- 手法上火 220°C／下火 210°C，蓋子不開
- 判斷烤滿 30 分鐘，表面金黃
這一步要用的材料
這一步沒有新加材料。
👁 烤滿 30 分鐘：上火 220°C、下火 210°C，烤 30 分鐘。
AI 示意步驟 14
出爐脫模
出爐開蓋，倒扣脫模放涼
- 手法出爐後開蓋，倒扣在冷卻架脫模
- 判斷表面金黃，邊角上色均勻
這一步要用的材料
這一步沒有新加材料。
👁 表面金黃：出爐後表面金黃，倒扣脫模。
本頁的技法小卡
常見狀況與調整
吐司組織粗大：只捲一次，氣泡沒有被擀散。轉 90 度再擀再捲一次。