AI 示意步驟 1
備料分組
乾料、濕料、酵母、奶油分開備好
- 手法乾料：高粉 333、低粉 37、糖 74 克
- 手法乾料：鹽 4、奶粉 11；濕料：蛋 37、水 185
- 手法鮮酵母 15 克、奶油 74 克各自分碗
這一步要用的材料
這一步沒有新加材料。
👁 四組分碗擺好：四組原料分碗擺好，依序取用。
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紅豆餐包
冰水拌麵，拉出薄膜，包餡後收口，烤出金黃的紅豆餐包。
- 24 個 × 30 克（紅豆餡每個 18 克）
- 分割：24 個 × 30 克 = 720 克
- 紅豆餡：24 個 × 18 克 = 432 克
- 烤溫：上火 200°C／下火 180°C，15～18 分鐘
PREPARE
備料
總量 770 g
紅豆餐包麵團
| 材料 | 前處理 | 比例 | 克數 |
|---|---|---|---|
| 高粉 ① 順序 1 | 90% | 333 g | |
| 低粉 ① 順序 1 | 10% | 37 g | |
| 糖 ① 順序 1 | 20% | 74 g | |
| 鹽 ① 順序 1 | 1% | 4 g | |
| 奶粉 ① 順序 1 | 3% | 11 g | |
| 蛋 ② 順序 2 | 10% | 37 g | |
| 水（1/3 冰塊、2/3 水） ② 順序 2 | 🧂 冰的 | 50% | 185 g |
| 鮮酵母（濕酵母） ③ 順序 3 | 4% | 15 g | |
| 無水奶油 ④ 順序 4 | 20% | 74 g |
跟做模式：一次只顯示一個步驟，附上這一步的圖、材料與計時；用「上一步／下一步」或鍵盤左右鍵切換。
備料與拌麵
6 個步驟AI 示意
AI 示意步驟 2
乾料入缸
高粉、低粉、糖、鹽、奶粉先入缸
- 判斷基準粉類 370 克（高粉 333＋低粉 37）為 100%
- 手法酵母與奶油先不入缸，依序在後面步驟加入
這一步要用的材料
- 高粉333 g
- 低粉37 g
- 糖74 g
- 鹽4 g
- 奶粉11 g
👁 乾料在缸中，粉面平整：乾材料在缸中，粉面平整。
AI 示意步驟 3
倒入蛋與冰水
打散的蛋與冰水倒入粉中
- 手法全蛋先打散，倒入粉類中
- 手法水 185 克中 1/3 用冰塊，其餘 2/3 用水
- 手法倒入後先用刮刀拌合
這一步要用的材料
- 蛋37 g
- 水（1/3 冰塊、2/3 水）185 g
👁 水中仍有冰塊：蛋液與冰水倒入粉中，冰塊未融。
AI 示意步驟 4
攪拌成團
直立攪拌機接手，拌合粉與液體成團
- 判斷缸內有粉、蛋液與糖
- 手法奶油與酵母仍分碗在旁，尚未下料
這一步要用的材料
這一步沒有新加材料。
👁 缸中看不到乾粉：粉與液體剛拌成團。
AI 示意步驟 5
冰塊融後加酵母
冰塊融後，加入鮮酵母 15 克
- 手法依註記「水融時加」，冰塊融後下
- 手法鮮酵母 15 克，分碗備在旁
這一步要用的材料
- 鮮酵母（濕酵母）15 g
👁 水面已不見冰塊：酵母撒入缸中，水面已不見冰塊。
AI 示意步驟 6
拌到表面光滑
揉到擴展，拉出光滑薄膜
- 判斷薄膜能透光，表示已擴展
- 手法擴展後才加入奶油
這一步要用的材料
這一步沒有新加材料。
👁 薄膜光滑，破口邊緣整齊：麵團拉開成光滑薄膜。
加油與基本發酵
2 個步驟
AI 示意步驟 7
加入奶油拌勻
擴展後加入無水奶油，拌到吸收
- 手法無水奶油 74 克，預先分碗備在旁
- 手法拌到吸收後才進入基本發酵
這一步要用的材料
- 無水奶油74 g
👁 麵團光滑，不見油塊：奶油已拌入麵團，麵團光滑。
AI 示意步驟 8
基本發酵
靜置 50 分鐘
- 手法溫度 30～35°C、濕度 80～85%
- 手法可延長時間，冷藏或冷凍，可先做別的事
這一步要用的材料
這一步沒有新加材料。
👁 時間到，進入分割：麵團收圓，已發酵完成。
⏳ 發酵中 50 分鐘
分割與包餡
4 個步驟
AI 示意步驟 9
分割秤重
分割 30 克，共 24 個並滾圓
- 手法每個 30 克，共 24 個（720 克）
- 判斷滾圓後表面光滑
這一步要用的材料
這一步沒有新加材料。
👁 每個 30 克，表面光滑：麵團分成 30 克小段並滾圓。
AI 示意步驟 10
靜置鬆弛 20 分鐘
分好的麵團靜置鬆弛 20 分鐘
- 手法鬆弛 20 分鐘，比最後發酵 50 分鐘短
- 判斷鬆弛後壓成圓片再包餡
這一步要用的材料
這一步沒有新加材料。
👁 麵團放鬆，輕壓即展開：滾圓的麵團靜置在檯面上。
⏳ 鬆弛 20 分鐘
AI 示意步驟 11
壓片包入紅豆餡
麵團壓成圓片，包入 18 克紅豆餡
- 手法紅豆餡 18 克 × 24 個 = 432 克
- 判斷紅豆餡另計，不在麵團 720 克內
這一步要用的材料
這一步沒有新加材料。
👁 餡在正中央，邊緣乾淨：麵皮中央放著紅豆餡。
AI 示意步驟 12
捏合收口
捏合邊緣，捏緊收口
- 判斷收口處捏緊，無餡露出
- 手法邊緣逐圈捏合，不讓餡露出
這一步要用的材料
這一步沒有新加材料。
👁 表面光滑，沒有露餡：收口捏緊，表面光滑。
發酵與烘烤
3 個步驟
AI 示意步驟 13
最後發酵
最後發酵 50 分鐘到 1 小時
- 手法排滿 24 個，間隔排盤
- 判斷麵團之間留有膨脹空間
這一步要用的材料
這一步沒有新加材料。
👁 長到 1.5～2 倍大：排盤的麵包膨大，手輕按側邊。
⏳ 最後發酵 50 分鐘
AI 示意步驟 14
刷全蛋液，點黑芝麻
刷全蛋液，中央點上黑芝麻
- 手法板刷薄薄刷一層全蛋液
- 手法黑芝麻點在每個中央
這一步要用的材料
這一步沒有新加材料。
👁 表面均勻發亮，芝麻在中央：麵包表面刷蛋液，中央已點黑芝麻。
AI 示意步驟 15
入爐烘烤
入爐烘烤，上火 200°C／下火 180°C
- 手法烤 15～18 分鐘
- 判斷圓頂轉金黃、表面有光澤
🔥 上火 200°C／下火 180°C，15～18 分鐘
這一步要用的材料
這一步沒有新加材料。
👁 圓頂轉金黃，有光澤：烤箱內，圓頂開始轉金黃。
⏳ 烘烤 15～18 分 15 分鐘