菠蘿麵包

步驟 1

拌中種

高粉、酵母、奶水、水、蛋拌成團

• 手法高粉 372 克、酵母 16 克、奶水 106 克
• 手法水 53 克、蛋 53 克，一起拌
• 判斷拌成一團，看不到乾粉

步驟 2

中種冷藏

中種放冷藏備用

• 手法拌好的中種放進冷藏，用前取出
• 判斷用前麵團脹大，表面有氣孔

步驟 3

高粉糖鹽冰水

高粉、糖、鹽與冰塊水先攪拌

• 手法高粉 160 克、糖 106 克、鹽 5 克
• 手法冰水 80 克（全冰塊）
• 判斷粉、糖、鹽與冰塊攪拌中，冰塊尚未融

步驟 4

加入中種

中種切小塊加入，打到冰融

• 手法中種切小塊，丟進缸中攪拌
• 判斷冰塊全部融化，缸裡看不到冰

步驟 5

加酵母

加酵母 5 克，打到快擴展

• 手法酵母 5 克加入缸中
• 判斷拉開有薄膜，邊緣仍有鋸齒

步驟 6

加奶油

加奶油 96 克，打到擴展

• 手法奶油 96 克加入，繼續攪拌
• 判斷麵團成團，缸邊不黏，能拉出薄膜

步驟 7

基礎發酵

整圓入盆，基礎發酵 50 分鐘

• 手法麵團整成表面光滑的圓
• 手法發酵空檔先備菠蘿皮材料

步驟 8

分割鬆弛

分割 50 克一顆，整圓鬆弛 20 分鐘

• 手法每顆 50 克，整成圓球
• 判斷表面光滑，麵團放鬆

步驟 9

酥油糖粉鹽拌

酥油、糖粉、鹽過篩後攪拌

• 手法酥油 84 克、糖粉 84 克、鹽 1 克
• 手法三樣都過篩，再下缸攪拌
• 手法鬆弛快結束時再開始備皮

步驟 10

加奶粉與蛋

奶粉先加，蛋分次慢慢加入

• 手法奶粉 7 克加入攪拌
• 手法蛋 58 克分次慢慢加，每次吃進去再加

步驟 11

打到奶白

打到奶白色，呈奶油質地

• 判斷顏色變奶白，質地像打發奶油

步驟 12

壓入低粉

低粉過篩，在桌上用壓的

• 手法低粉 167 克過篩，放上不鏽鋼桌
• 手法表面補手粉，手比很重要
• 判斷看不到乾粉，成可分割的皮團

步驟 13

皮團分份

每份皮團 20 克，搓圓備用

• 手法皮團秤 20 克一份，搓圓
• 判斷皮團平滑，表面不黏手

步驟 14

皮壓在麵團上

光滑面朝上，先把皮壓上去

• 手法皮團壓平後蓋在麵團上
• 判斷皮貼住麵團，不滑動

步驟 15

快速包到底

快速把皮包到底，整成圓形

• 手法邊轉邊往下包，越靠底部越好
• 手法快速包，不讓酥皮出油
• 判斷皮厚薄均勻，形狀圓，不能有角

步驟 16

上菠蘿印記

最後發酵前，上菠蘿印記

• 手法在圓麵團表面壓上菠蘿印記
• 判斷印記清楚，深淺一致

步驟 17

最後發酵

最後發酵 50 分鐘

• 判斷麵團明顯脹大，表皮紋路撐開
• 手法發酵結束後再刷蛋黃液

步驟 18

刷蛋黃液

表面輕刷蛋黃液

• 手法用毛刷輕刷，表面刷均勻
• 手法刷完再進烤箱

步驟 19

進爐烘烤

上火 210、下火 180，烤 16 分鐘

• 手法戴隔熱手套，雙手托穩烤盤
• 判斷金黃上色，不要烤太焦，可提前看

🔥 上火 210°C／下火 180°C，16 分鐘