AI 示意步驟 1
炒鹹餡
白芝麻炒香，下絞肉炒散
- 手法加醬油、肉鬆兩把拌炒，油蔥最後離火再拌
- 判斷肉鬆散開、不含汁，放涼後再包
這一步要用的材料
- 絞肉300 g
- 油蔥15 g
- 白芝麻10 g
- 醬油20 g
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綠豆椪
油皮包油酥捲三折，綠豆餡包鹹餡，無酵母。
- 約 20 顆
- 綠豆沙 25 g、鹹餡 7–10 g 每顆
- 烤溫：上火 150°C／下火 160°C，25 分，再補 7 分（共 32 分）
PREPARE
備料
總量 1505 g
綠豆餡
| 材料 | 前處理 | 比例 | 克數 |
|---|---|---|---|
| 綠豆沙 ① 順序 1 | 100% | 500 g | |
| 無水奶油 ① 順序 1 | 10% | 50 g |
肉餡
| 材料 | 前處理 | 比例 | 克數 |
|---|---|---|---|
| 絞肉 ① 順序 1 | 100% | 300 g | |
| 白芝麻 ① 順序 1 | 3.3% | 10 g | |
| 醬油 ① 順序 1 | 6.7% | 20 g | |
| 油蔥 ② 順序 2 | 5% | 15 g |
油皮
| 材料 | 前處理 | 比例 | 克數 |
|---|---|---|---|
| 白油 ① 順序 1 | 37.1% | 65 g | |
| 糖粉 ① 順序 1 | 8.6% | 15 g | |
| 中筋麵粉 ① 順序 1 | 100% | 175 g | |
| 水 ① 順序 1 | 42.9% | 75 g |
酥皮（油酥）
| 材料 | 前處理 | 比例 | 克數 |
|---|---|---|---|
| 低筋麵粉 ① 順序 1 | 100% | 195 g | |
| 白油 ① 順序 1 | 43.6% | 85 g |
跟做模式：一次只顯示一個步驟，附上這一步的圖、材料與計時；用「上一步／下一步」或鍵盤左右鍵切換。
內餡
3 個步驟AI 示意
AI 示意步驟 2
綠豆沙拌奶油
綠豆沙與無水奶油拌勻後分份
- 手法綠豆沙 500 g 與無水奶油 50 g 拌勻
- 判斷每份約 25 g，大小一致
這一步要用的材料
- 綠豆沙500 g
- 無水奶油50 g
AI 示意步驟 3
綠豆餡包鹹餡
綠豆餡包住一小份鹹餡，搓圓
- 手法每顆鹹餡 7–10 g，放在綠豆餡中央
- 判斷看不到肉餡，收口密合，沒有破口
這一步要用的材料
這一步沒有新加材料。
👁 綠豆餡球完整，看不到肉餡：綠豆餡球外表完整，沒有肉餡露出。
油皮與油酥
4 個步驟
AI 示意步驟 4
拌油皮
白油、糖粉、水、中筋麵粉拌成團
- 手法白油 65、糖粉 15、水 75 與中筋 175 拌成團
- 判斷團面光滑，沒有乾粉
這一步要用的材料
- 白油65 g
- 糖粉15 g
- 中筋麵粉175 g
- 水75 g
AI 示意步驟 5
油皮鬆弛
油皮蓋住，靜置鬆弛
- 手法蓋保鮮膜或濕布，靜置鬆弛
- 判斷無酵母，只是鬆弛，不會發酵
這一步要用的材料
這一步沒有新加材料。
AI 示意步驟 6
拌油酥
低筋麵粉與白油搓拌成油酥
- 手法低筋 195 g 與白油 85 g 搓拌，不加水
- 判斷捏得起來，不黏手
這一步要用的材料
- 低筋麵粉195 g
- 白油85 g
AI 示意步驟 7
分割油皮與油酥
油皮 16 g、油酥 14 g，分成相同份數
- 手法油皮每份 16 g，油酥每份 14 g
- 判斷兩邊份數相同，約 20 份
這一步要用的材料
這一步沒有新加材料。
👁 油皮 16 g、油酥 14 g，份數一致：油皮與油酥各自分好、份數一致。
包與捲
3 個步驟
AI 示意步驟 8
油皮包油酥
油皮壓片，包住油酥並捏緊收口
- 手法油酥放中央，四周包起，收口捏緊
- 判斷油酥完全包住，沒有破口
這一步要用的材料
這一步沒有新加材料。
AI 示意步驟 9
擀長捲起
擀長，從一端捲成小捲
- 手法由一端捲成小捲，捲緊一點
- 判斷表面完整，沒有漏酥
這一步要用的材料
這一步沒有新加材料。
AI 示意步驟 10
短擀三折
小捲短擀一次，依序折成三層
- 手法短擀一次，不來回多擀
- 判斷折層整齊，皮沒有破
這一步要用的材料
這一步沒有新加材料。
👁 三層折疊整齊，皮沒破：三層折疊整齊，皮面完整。
包餡與烘烤
4 個步驟
AI 示意步驟 11
酥皮包餡球
酥皮壓圓片，包住餡球並收口
- 手法酥皮邊緣捏合，收口密合
- 判斷餡球完全包住，收口密合
這一步要用的材料
這一步沒有新加材料。
AI 示意步驟 12
壓成厚圓餅
掌心輕壓成厚圓餅
- 手法掌心輕壓，排在烤盤上
- 判斷厚薄一致，表面光滑，間距均勻
這一步要用的材料
這一步沒有新加材料。
AI 示意步驟 13
烘烤 25 分
上火 150°C／下火 160°C，烤 25 分
- 手法25 分後看香味與底色，必要時再補 7 分（共 32 分）
- 判斷外皮定型，飄出香味
這一步要用的材料
這一步沒有新加材料。
AI 示意步驟 14
補烤 7 分
看香味與底部上色，必要時補烤 7 分
- 判斷翻起一顆看底部上色，再決定是否補烤
這一步要用的材料
這一步沒有新加材料。
👁 看底部上色，再決定是否補烤：底部上色均勻，香味明顯。