紅豆餐包

紅豆餡另列「18G*24個」＝432 g，不含在上表麵糰材料。餡的品牌、製法、含水與是否預分秤，表單均未記。

1. 重量：表單｜做法：暫定

   第 1 步｜核秤材料，確認紅豆餡

   做法

   拿電子秤、鋼盆和九項麵糰材料，逐項照表秤好；另備紅豆餡，暫按 18 g×24 份計 432 g。確認是已熟、可包住的餡，將實秤總重記下。

   為什麼現在做

   先看出總重與餡量的差異，不把 24／48 的矛盾藏在分割時。

   完成訊號

   各材料分盆、餡不流動，數量已記錄。

   接下來

   核實老師投料順序，再開始攪拌。

   

2. 外部工藝工作版｜課堂未記

   第 2 步｜拌成團，奶油吸收後看筋性

   做法

   暫以鋼盆和麵團鉤處理：乾酵母先與麵粉、糖、奶粉預混（專業推估：避免酵母結塊），鹽不要與酵母預先堆在一起；加入蛋與水，低速拌到沒有乾粉。麵團出現粗膜、有延展性後，分次加入軟化但未融化的無水奶油，每次吸收後再加，續拌到完全擴展。實際投料順序、速度與分鐘待老師確認。

   為什麼現在做

   先吸水建立結構，再使高比例油脂拌入均勻。

   完成訊號

   可拉出薄透、不易破的薄膜（專業推估：20% 油＋20% 糖的包餡麵團要打到完全擴展，比佛卡夏的八分筋更完整，否則包餡整形易破）；表面平滑。勿只按分鐘停機。

   接下來

   整團收圓，進入基本發酵。

   

3. 基本發酵：暫定｜時間與溫濕度未知

   第 3 步｜整團覆蓋，看麵團膨起

   做法

   用刮板把麵團表面收平、置鋼盆內，蓋好防乾，記起始高度。沒有本課發酵分鐘值，先看體積和手感，不按外部食譜計時硬切。

   為什麼現在做

   讓麵團產氣並放鬆，便於後續分割。

   完成訊號

   體積明顯增加，手感有氣而不緊實；實際判定待拍老師示範。

   接下來

   移至工作台秤總重，先問清要做幾顆。

   

4. 30 g／份：表單｜24／48 個：待核

   第 4 步｜逐份過秤、滾圓，再覆蓋鬆弛

   做法

   拿刮板、秤和覆蓋布。先核對顆數；課前練習若仍未釐清，只暫取 24 份、每份 30 g，餘麵團另秤另放。逐份把邊緣收向底部，輕滾成圓並覆蓋；待小團能壓開、不強烈回縮時進下一步。中間鬆弛的分鐘未知。

   為什麼現在做

   重量一致便於包餡；讓分割拉緊的麵筋休息。

   完成訊號

   每份已過秤、表面完整，輕壓能延展。

   接下來

   一份麵糰對一份餡，逐顆包起來。

   

5. 18 g／份：表單｜包法：外部工藝參考

   第 5 步｜輕壓開，包餡、捏合收口

   做法

   取一份小麵團和暫定 18 g 的紅豆餡；麵團輕壓成中央略厚、邊緣可收攏的圓片，餡置中央，邊轉邊把皮往上帶，末端捏緊，接縫朝下留距排盤。餡是否預分、成品是否壓扁均待課堂確認。

   為什麼現在做

   完整封餡，減少烘烤時破口與露餡。

   完成訊號

   表皮無裂、餡不外露、底部接縫閉合。

   接下來

   覆蓋烤盤，觀察包餡後的最後發酵。

   

6. 最後發酵：外部流程參考｜本課未知

   第 6 步｜包餡後再看膨鬆與回彈

   做法

   將生胚覆蓋防乾；是否進發酵箱及其時間、溫濕度都等老師確認。參考觀察是體積明顯膨起、手感變輕，指腹輕按側面後緩慢回彈；不要用力戳破外皮。

   為什麼現在做

   讓整形後的麵團重新積氣。

   完成訊號

   膨鬆而不塌陷；課堂標準待記錄。

   接下來

   依老師指示做表面處理，確認烤箱設定。

   

7. 200／180°C、約 15–18 分：表單印刷

   第 7 步｜核實上下火，烘烤後查切面

   做法

   先問清 200／180°C 是否為上／下火及現場有無修改，將烤箱預熱，再平穩送入烤盤。表單的約 15–18 分僅作檢查窗；看表面與底部上色，取一顆切開確認中心不黏生麵。出爐移到網架。刷蛋、撒芝麻、蒸氣和壓烤盤均非表單紀錄，不預設。（專業提醒：糖 20%＋奶粉 3% 的麵團在上火 200°C 下上色很快，把表面上色當第一檢查點，必要時中途調頭；這是工藝提醒，不改表單數值。）

   為什麼現在做

   以表單唯一的烤焙值開始觀察，再由實際成熟狀態決定。

   完成訊號

   外皮均勻上色、底部乾熟、切面沒有生麵感。

   接下來

   記下實烤設定、分鐘與成品重量，交 Jaron／MUSE 審核。

   

1. 問 24／48 個、757／760 g、0.95 的意思；拍修正後表單及實際總重。
2. 拍每顆麵糰、餡、生胚的秤面；問餡的來源、是否預分、實際每顆餡重。
3. 拍投料、奶油加入點、麵筋拉膜、基本發酵前後與老師的完成檢查；記麵團終溫（甜麵團理想約 26–28°C，專業參考值）。
4. 連續拍一顆分割、滾圓、鬆弛、包餡、收口、排盤；記中間與最後發酵的實際條件。
5. 問有無刷蛋、芝麻、噴水或蒸氣；拍烤箱控制、實烤分鐘、出爐底部和切面。