# 紅豆餐包｜課前預習工作版（未經課堂驗證）

建立：2026-09-28。品項 slug：`red-bean-roll`。本檔只供明天上課前預習；老師尚未示範，本品項沒有可確認手法的課堂照片或影片。第 9 品項德式餐包另記證據，本檔不引用其流程。

## 原件與證據界線

- 唯一課堂資料：`/Volumes/M_SSD_1TB/07_紅豆餐包/IMG_2562.heic`，一張配方表照片；原件保持不變。影像中「製作程序」除兩行分重外為空白，沒有操作影音與時間點。
- **表單可見**：品項、材料百分比與數量、兩行分重、合計、底部算式、烤溫與烤時。
- **Jaron 明確口述**：截至本預習稿，未收到本品項的課堂操作補充。
- **外部工藝／暫定**：下方查到的台灣公開配方、紅豆包餡食譜及發酵技術資料。它們只協助安排預習，不表示明天老師會照做。
- **未知待核**：實際顆數、757 與 760 的差異、0.95 的意義、紅豆餡種類與供料、攪拌和三段發酵、表面處理、烤箱及上下火對應。

## 表單逐項轉錄

照片的「數量」欄沒有另印單位；本預習依表單的 `G` 註記暫以 g 表示，明天核實。

| 材料 | 表單 % | 表單數量（暫以 g 讀） |
| --- | ---: | ---: |
| 高粉 | 90 | 333 |
| 低粉 | 10 | 37 |
| 糖 | 20 | 74 |
| 鹽 | 1 | 4 |
| 乾酵母 | 1.3 | 5 |
| 奶粉 | 3 | 11 |
| 無水奶油 | 20 | 74 |
| 蛋 | 10 | 37 |
| 水 | 50 | 185 |
| 合計（表單印） | 205.3 | 757 |

表單右欄原文：「紅豆麵糰30G*24個」「紅豆餡18G*24個」。左下原文：「30G*48個/0.95=757」。底部印：「200/180°C」「約15~18分」。右欄沒有說紅豆餡是自製還是現成，也沒有餡料配方。`200/180°C` 的兩數順序疑似上／下火，照片沒有明寫，故暫不指定。

### 算術核對（全部保留，不代改表單）

1. 九項數量相加是 **760 g**，與印刷合計 **757 g** 差 **3 g**。百分比相加確為 **205.3%**；粉量 333＋37＝370 g，370×2.053＝759.61 g，與逐項取整後的 760 g 一致。
2. 右欄 30 g×24 個＝**720 g 麵糰**。若 0.95 代表 95% 可用率，720÷0.95＝**757.89 g**，接近印刷 757 g，但不是精確相等；這只是對錯字的一種算術猜想，不是已確認的使用率定義。
3. 左下原式照字面 30 g×48 個÷0.95＝**1515.79 g**，絕不等於 757 g。48 個也與右欄兩處 24 個衝突。若真做 48 個 30 g 麵糰，單批 760 g 配方不足；需要另算約兩倍配方並確認餡數。
4. 24 個餡若每份 18 g，需 **432 g** 紅豆餡（餡不在上述 760 g 麵糰合計內）；每個理論生胚 30＋18＝**48 g**，24 個共 **1152 g**。若 760 g 全部均分成 24 份，每份會是 **31.67 g**，與「30 g」不一致；若按 30 g 切 24 份，約餘 40 g 麵糰。以印刷 757 g 算則餘 37 g。
5. **課前暫定操作批次**：先按照片九項逐項秤出一批，並獨立備 432 g 餡；分割前先問清顆數。若現場仍未釐清而需要練習，可只取 24 份×30 g，餘料另標示留存並秤實際重量；這是工作選擇，不把表單改為已確認 24 個配方。

## 台灣與相關做法比較（只作外部參考）

| 來源、日期與性質 | 可核對的步序／數值 | 對本課的適用性 |
| --- | --- | --- |
| [屋諾 unopan〈紅豆麵包〉](https://www.unopan.tw/blogs/%E5%A5%BD%E6%96%99%E5%88%86%E4%BA%AB/67191)，unopan，2021-04-20，台灣烘焙器具品牌配方 | 中種、主麵糰加奶油打至薄膜；45 g 分割、冷藏鬆弛 60 分；壓扁後包 20 g 餡、捏緊收口；30°C／80% 最後發酵 60 分；特殊壓烤盤烤法。 | 包餡收口與鬆弛次序有參考性；中種冷藏、特殊壓烤盤和其時間均不可移植。 |
| [愛料理〈紅豆甜麵包〉](https://icook.tw/recipes/452673)，依冉，2024-01-11，台灣個人食譜 | 攪拌後基本發酵 → 60 g 分割滾圓 → 中間發酵 20 分 → 包 30 g 餡 → 最後發酵 → 190/180°C 烤。 | 支持操作依賴順序；60/30 g 和各段溫濕度、分鐘是作者個人版本，不是本課值。 |
| [愛料理〈紅豆小餐包〉](https://icook.tw/recipes/148139)，平凡廚娘，2016-03-17，台灣個人食譜 | 出薄膜、冷藏發酵、回溫、60 g 分割、休息 15 分、包餡、再發至膨大、刷蛋烤。 | 支持分割後休息與包餡後再發；低溫路線、餡量與裝飾均無法推定本課。 |
| [Panasonic Cooking Taiwan〈紅豆麵包〉](https://pmst.panasonic.com.tw/PanasonicCookingTW/Recipe/Detail/177)，Panasonic Cooking Taiwan，頁面無明確日期，器具食譜 | 麵包機成團 → 分割包餡 → 室溫發酵約 10 分 → 刷蛋 → 180°C 烤 15–20 分。 | 只佐證包餡後再發與烘烤次序；家用麵包機與短發酵不可作本課設定。 |
| [Just One Cookbook〈Anpan〉](https://www.justonecookbook.com/anpan/)，Namiko Hirasawa Chen，更新 2023-08-03，日式包餡麵包實作 | 基本發酵、分割滾圓、覆蓋休息、壓片放餡、捏緊收口朝下、最後發酵、烤。 | 非台灣課堂；細部包餡手勢可作第二來源交叉核對，配方與裝飾不套用。 |
| [King Arthur Baking〈How to tell if bread dough has risen enough〉](https://www.kingarthurbaking.com/blog/2022/08/22/how-to-tell-if-bread-dough-has-risen-enough)，Annabelle Shippee，2022-08-22，專業烘焙技術文 | 發酵時長會受麵團、溫濕度等影響；整形後以體積、手感及輕按回彈判斷。 | 只用於說明「看狀態，不照抄分鐘」；不提供本課發酵設定。 |

公開個人食譜是可追溯的個人做法，不高於這張課堂表單；品牌配方有較清楚的步序，但其批量、設備與配方不同。各來源均未能證實本品項明天是否用直接法、中種或冷藏法。

## 可跟做的暫定流程（全部為課前工藝工作版）

這是可讓學習者知道「下一步觀察什麼」的預習順序。表單只證實材料分重與印刷烤焙欄，**下列手法及發酵均未經課堂驗證**。

| 步 | 現在拿什麼、手怎麼做 | 為什麼此時做 | 完成訊號 → 下一步 |
| --- | --- | --- | --- |
| 1. 核秤與備餡 | 電子秤、九項材料、鋼盆、已確認可包的紅豆餡。照表單逐項秤，粉與液體各歸位；餡暫按 18 g×24 份備 432 g，確認是熟餡且可塑形，勿把 432 g 算入麵糰。 | 先把數量矛盾及餡的來源攤開，避免做成不可回頭的 48 份。 | 九項各自秤好、總量記錄，餡不流動；接著確認老師的下料方式。 |
| 2. 拌勻並建立筋性 | 暫以攪拌鋼盆、麵團鉤處理麵粉、糖、鹽、奶粉、乾酵母、蛋和水，低速至不見乾粉；有延展性後，將軟化但未融化的無水奶油分次加入，吸收後再攪。留意鹽與酵母不要預先堆在一起；實際投料順序與攪拌速度待課堂核實。 | 先吸水與形成結構，後續才容易均勻包入高比例油脂。 | 表面較平順，小塊可緩慢拉開而不立刻斷；勿只按分鐘停機。接著整團收圓。 |
| 3. 整團與基本發酵 | 刮板、鋼盆、覆蓋物；把麵團從邊緣向底部收，表面收平，置盆內覆蓋防乾，記起始高度。**時間／溫濕度待課堂確認**。 | 讓麵團產氣、放鬆，之後分割時較容易操作。 | 體積明顯增加、手感有氣且不緊實；記錄老師的實際判定，再移到桌上秤總重。 |
| 4. 分割滾圓 | 刮板、電子秤、覆蓋布；先問清 24／48。暫定只分 24 個 30 g，逐塊過秤，收口朝下輕滾成圓；餘麵團秤重另放。 | 同重方便包餡、發酵與烤色一致，且能驗證 760／757 差異。 | 每份實際重量有記錄，表面完整；覆蓋作中間鬆弛。 |
| 5. 中間鬆弛 | 覆蓋已分好的小麵團，防乾；**時間待課堂確認**，輕壓一份試試是否回縮。 | 分割滾圓會拉緊麵筋，等它放鬆後較能壓開包餡。 | 小團能壓成片、不劇烈彈回；接著逐顆包餡。 |
| 6. 包 18 g 紅豆餡 | 取一份麵團、一份餡、電子秤和烤盤。小團輕壓成中央略厚、邊緣可收攏的圓片，餡放中央；邊轉邊把外皮往上帶，最後捏合，接縫朝下排盤。是否預分餡、是否壓扁成特定造型待老師確認。 | 封住餡並使外皮厚度盡量均勻，減少露餡與破裂。 | 皮面無破洞、餡不外露、接縫捏合；接著留間距排盤發酵。 |
| 7. 最後發酵 | 烤盤上小餐包覆蓋防乾；**是否進發酵箱及其溫濕度、分鐘皆待課堂確認**。觀察明顯膨起，以指腹在側面輕按，不壓破薄皮。 | 包餡整形後讓麵團重新積氣。 | 摸起來輕盈、凹痕緩慢回復且不塌陷；接著按老師指示做表面處理和入爐。 |
| 8. 烘烤與冷卻 | 先核實烤箱「200/180°C」的上下火對應及是否改動。預熱後入爐；表單印 **約 15–18 分**，作初次檢查窗，查看表面、底部和中心熟度；出爐置網架。刷蛋、芝麻、壓烤盤、蒸氣等都**未見於表單**，不可自行宣稱課堂有做。 | 先以唯一表單烤焙值安排觀察，再由實際設備與成熟狀態決定出爐。 | 表面均勻上色、底部乾熟；取一顆切開，中心不黏生麵，再記實烤時長。 |

## 明天要問、要拍、要量

1. **先問算式**：這批要 24 還是 48 個？「30G*48個/0.95=757」的 48、0.95、757 各代表什麼？九項總和為 760 g 的 3 g 差異如何處理？請拍老師修正後的表單。
2. **餡與每顆重量**：紅豆餡實際品牌／自製配方、是否已熟、粒餡或泥餡；每顆是否 18 g、共需多少；餡是否事先分秤，單顆麵糰是否確為 30 g，包好後實際生胚重。拍秤面和包餡前後兩份實物。
3. **攪拌**：實際下料先後、無水奶油加入時點、機器速度、麵團溫度、拉膜及格狀態。拍整台機、麵團與拉膜近景，不只拍配方。
4. **基本發酵**：容器、起始高度、溫濕度、實際分鐘、完成測試；拍進箱、出箱及老師手指檢查連續畫面。
5. **分割與中間鬆弛**：老師是否先秤總重、實際顆數和單顆重、滾圓手勢、剩餘麵團去向、鬆弛分鐘和可壓開狀態；拍秤面與每一動作的前後。
6. **包餡與造型**：圓片厚薄、餡放法、虎口／手指收口、收口朝向、是否壓扁、盤上間距與實際成品形；用連續短片拍至少一顆完整操作。
7. **最後發酵與表面**：有無最後發酵、設備、溫濕度、分鐘、完成訊號；刷蛋、噴水、芝麻或其他裝飾是否存在、在哪一步做。拍入箱與出箱同角度對照。
8. **烘烤**：200/180°C 對應上／下火嗎？爐型、是否蒸氣、入爐位置、實烤時長與中途調整；拍控制面板、入爐、出爐、底部及切面，記老師口述與照片時間。

## 日後圖片計畫（目前不生成）

待課堂手法與數量核實後，選「秤料和獨立餡球」「麵筋完成」「分割秤重與餘料」「一顆完整包餡收口」「發酵前後同角度」「烤後切面」等真正需要視覺輔助的節點；逐張寫參考原件與不可出現的錯誤，再按 `assets/ai/red-bean-roll/pov-NN.jpg` 產出 4:5 JPG 和 `manifest.json`。頁面屆時每張標「AI 示意圖」。目前唯一原照只有配方，無法證實任何上述手勢，故暫不生成實作圖，也不在公開頁引用課堂原照。

## Muse 專業審核（2026-09-28，深夜預習版 v2）

**順序結論：正確，無需重排。** 7 步＝直接法富油糖包餡麵包的標準鏈：備料核秤 → 攪拌（後油法）→ 基本發酵 → 分割滾圓＋中間鬆弛 → 包餡收口 → 最後發酵 → 烘烤。沒有錯置。

**配方專業判讀（烘焙百分比）：** 粉 370g 為 100%；糖 20%、鹽 1%、乾酵母 1.3%、奶粉 3%、無水奶油 20%、蛋 10%、水 50%。實效水合約 57.5%（水 50%＋蛋約 7.5%），配 20% 油脂屬正常偏軟的餐包麵團；乾酵母 1.3%（≈鮮酵母 2.6%）偏活潑，符合課堂時限需求；皮餡比 30:18＝1:0.6，紅豆餐包常見範圍。

**本次以專業身份給出的推估（已標註於頁面，均待課堂核實）：**

1. **筋性目標上修為薄膜（完全擴展）。** Codex 原寫「小塊可慢慢拉開不立刻斷」偏弱；20% 油＋20% 糖的包餡麵團，麵筋支撐必須比佛卡夏的八分筋更完整，否則包餡整形易破、成品組織粗。這是本品項與佛卡夏的關鍵差異，已寫入第 2 步完成訊號。
2. **0.95＝95% 成品率／可用率（預留約 5% 製程損耗：沾盆、秤量誤差）。** 30×24÷0.95＝757.89≈757 對得上印刷合計；「48」幾乎確定是筆誤。仍列為推估，明天以老師說法為準。
3. **757 很可能是舊版水量殘留的印刷數字，實務以逐項 760 g 為準**（全麥吐司表單有過同類情況）。
4. **烤溫風險提示：** 糖 20%＋奶粉 3% 的麵團在上火 200°C 下上色很快，把表面上色當第一檢查點，必要時中途調頭；不改表單數值。
5. **操作細節補充：** 乾酵母先與粉、糖、奶粉預混再下水（防結塊）；無水奶油「軟化但未融化」正確（融化會包覆蛋白質、阻礙麵筋）；建議明天記錄麵團終溫（甜麵團理想約 26–28°C）。

**版式統一（Jaron 要求）：** 7 步全部改為左文右圖 `.follow-step-layout`（與佛卡夏／鳳梨酥一致），無圖步驟以「AI 示意圖製作中・課後核實後生成」佔位補齊，不再有圖文左右跳動；左側步驟導航（recipe-nav）已接入。部署後待課堂驗證再換真實流程與圖片。

## 2026-09-29 預習版 AI 示意圖上架＋部署（Muse 審圖＋上架）

Codex 交付 7 張（assets/ai/red-bean-roll/pov-01~07.jpg，1120×1400、直式 4:5 JPG）＋ manifest.json（status: preclass-ai-illustration-unverified）。

### 審圖結論（Muse 逐張檢視，7 張全過、零重做單）
- pov-01 備料：九碗分區、繁體中文品項名標籤、無數字；鹽與乾酵母分放；紅豆餡獨立一碗。
- pov-02 拉膜：停機攪拌桶＋第一視角雙手拉出薄透薄膜（表現完全擴展推估標準）。
- pov-03 基本發酵：鋼盆覆濕布、盆壁無字起始線；僅示意起始狀態。
- pov-04 分割滾圓：電子秤秤面留白無數字；滾圓麵團覆布；刮板在旁。
- pov-05 包餡收口：雙手把麵皮往上帶包住紅豆餡；烤盤完整入鏡（已重生）。
- pov-06 最後發酵：烤盤生胚膨起、指腹輕按側面；烤盤完整入鏡（已重生）。
- pov-07 出爐切面：冷卻架金黃餐包＋一顆切開露餡、組織無生麵感。

全域標準合規：第一人稱 POV、不鏽鋼教室＋銀色攪拌機、圖中無數字文字。

### 誠實邊界（已寫入 manifest review_note 與頁面圖說）
- 單張靜圖無法證明發酵高度變化或緩慢回彈；pov-02 薄膜標準仍是預習推估；pov-05 手勢為外部工藝參考、老師手勢待驗證；pov-07 餡量僅示意。
- 頁面維持「課前預習｜未經課堂驗證」標籤；7 張圖說一律「AI 示意圖｜…」開頭，課後按老師實際手法重審、必要時重生。

### 上架＋部署
- 7 個「AI 示意圖製作中」佔位全換實圖（0 佔位）；figcaption 誠實標示；圖片狀態說明已更新。
- 已部署（a230a008），正式頁驗證：200、7 步 h3、7 圖全 200、recipe-nav 正常、左側步驟大綱正常。