葡萄乾餐包

同一批，秤一次｜上表是兩款共用的整批基礎麵糰，兩頁重列是為了單頁閱讀，不代表做兩批。手寫分配為「取 624 g 麵糰＋156 g 葡萄乾」做餐包；餘下基礎麵糰做捲類。
重量界線｜材料逐列相加 2225 g，原表合計 2226 g，原因未記。624 g 才是從基礎麵糰取出的量；780 g 已含新增葡萄乾，不能再從基礎麵糰扣 780 g。

只做這一款｜可將上方主麵糰各材料乘以 624／2225，製作約 624 g 基礎麵糰，再加 156 g 葡萄乾；這是依原表逐列數字的比例換算，並非老師另開的單款配方。兩款一起做則使用整批主配方，從中取 624 g，不另做第二批。餐包不用黑糖肉桂核桃捲餡，也不走捲類冷凍流程。

1. 備料・攪拌
2. 分流
3. 基本發酵
4. 整形・最後發酵
5. 烘烤

1. 課堂配方單與影音核對

   第 1 步｜分組秤料

   依第 1→2→3→4 組備料。水的總量 535 g 含冰塊 1/3、水 2/3；濕酵母先分開放，等冰融後才加。老麵與粉類同屬第 1 組。

   來源與操作補充

   課堂單圈序；IMG_2659.MOV 口述補核冰融後下濕酵母。老麵的培養配方、成熟度與發酵箱溫濕度未記錄。

2. 課堂配方單與影音核對

   第 2 步｜攪拌，後加奶油

   先拌合第 1、2 組，冰融後加入第 3 組濕酵母。打到擴展階段，再下第 4 組奶油，繼續拌至奶油吸收、麵糰收光。以麵糰延展和均勻度觀察，不硬套固定攪拌分鐘。

   來源與操作補充

   表單明記打到擴展階段才下奶油。收光與延展是一般工藝觀察；本次沒有完整速度、分鐘、麵糰終溫或薄膜端點紀錄。

3. 課堂配方單與影音核對

   第 3 步｜分出兩款麵糰

   共同麵糰只製作一次。秤出 624 g 基礎麵糰給葡萄乾餐包，另秤 156 g 葡萄乾備用，此步先不拌入；其餘基礎麵糰留給楓糖核桃捲。餐包在第 4 步低速拌入葡萄乾，捲類則走自己的發酵與整形流程。

   來源與操作補充

   表單手寫直接支持 624＋156＝780。由逐列總量推算捲類餘下基礎麵糰為 1601 g，這是算術值，沒有實秤紀錄。不能把兩頁的共同配方或兩個分流總重再加在一起。

4. 課堂配方單與影音核對

   第 4 步｜低速拌入葡萄乾，基本發酵

   ⏱ 約 50–60 分鐘

   將餐包用 156 g 葡萄乾拌入分出的 624 g 基礎麵糰，用低速拌勻，保留葡萄乾完整，不打爛。整圓收光後基本發酵約 50–60 分鐘。

   來源與操作補充

   手寫 624＋156＝780；IMG_2653、2655.MOV 教師說葡萄乾慢速拌、麵糰收光並發酵 50–60 分鐘。葡萄乾有泡製註記，但液體品名與浸泡時間未確認。

5. 課堂配方單與影音核對

   第 5 步｜30 g 分割、第一次滾圓與鬆弛

   ⏱ 鬆弛約 20 分鐘

   把含葡萄乾麵糰分成 30 g × 26 顆，先滾圓一次，將露出的葡萄乾收進表皮內，再鬆弛約 20 分鐘。保持麵糰表面不乾燥。

   來源與操作補充

   表單分割量；IMG_2664、2666.MOV 支持滾圓和中間鬆弛。保持表面不乾為一般操作補充，具體覆蓋器具未記。

6. 課堂配方單與影音核對

   第 6 步｜第二次滾圓，排盤最後發酵

   ⏱ 最後發酵約 50 分鐘

   鬆弛後再滾圓一次，收口朝下排入烤盤，顆與顆之間留空隙。最後發酵約 50 分鐘，教師口述約膨至原體積 1.5 倍；仍應一起看麵糰狀態。

   來源與操作補充

   IMG_2655.MOV 說兩次滾圓，中間 20 分鐘，最後約 50 分鐘及 1.5 倍；表單手寫最後發酵 50 分鐘。收口朝下與預留膨脹空間是一般工藝補充。

7. 課堂配方單與影音核對

   第 7 步｜薄刷全蛋液，剪十字

   最後發酵後，只在表面薄刷全蛋液，避免流到底部。用剪刀輕剪兩道交叉口，動作輕並略向上提，避免重壓已發好的麵糰。

   來源與操作補充

   IMG_2655.MOV 說全蛋液、剪十字；IMG_2689.MOV 可見刷蛋、剪口，口述不要刷太多、不要大力壓。剪口深度沒有固定數值。

   

8. 課堂配方單與影音核對

   第 8 步｜十字中央擠奶油，撒糖

   在十字中央擠少量奶油，表面撒少量糖，再進爐。奶油與糖作表面配料，沒有課堂定量，不併入 780 g 餐包麵糰。

   來源與操作補充

   IMG_2655、2689.MOV 支持中間擠少量奶油、表面撒糖。轉錄糖種有歧義，無法確認二砂或白砂；不把示意圖的糖種當實際材料證據。

   

9. 課堂配方單與影音核對

   第 9 步｜烘烤，移到網架放涼

   🔥 上火 200°C／下火 180°C · ⏱ 13–16 分鐘

   烤箱預熱至上火 200°C、下火 180°C，約烤 13–16 分鐘，觀察表面上色並確認烤熟。出爐後移至網架放涼。

   來源與操作補充

   表單手寫值支持烤溫、13–16 分鐘；IMG_2690.MOV 口述再提 13 到 16。°C 依課堂語境推定，實際爐型與層位未記。

本款已核對 624 g 基礎麵糰＋156 g 葡萄乾、30 g × 26 顆，以及兩次滾圓、中間鬆弛、最後發酵與剪十字。尚未記錄：葡萄乾泡製液體與時間、糖的確切種類、表面奶油和蛋液用量、老麵成熟條件、攪拌參數與發酵箱溫濕度。