共同麵糰 · 兩種分流
楓糖核桃捲／葡萄乾餐包
先做共同麵糰，再分成捲類與餐包；品名和產量疑點保留在卡片中。
課堂筆記・待核對表單品名與分流列不一致；所有重量照錄。
共同麵糰與配料
配方照錄；來源照片不公開
| 主麵糰 | 百分比 | 重量 |
|---|---|---|
| 高粉 | 80% | 856 g |
| 低粉 | 20% | 214 g |
| 糖 | 10% | 107 g |
| 奶粉 | 5% | 54 g |
| 鹽 | 1.5% | 16 g |
| 水 | 50% | 535 g |
| 老麵 | 12% | 128 g |
| 蛋黃 | 10% | 107 g |
| 濕酵母 | 3.5% | 37 g |
| 楓糖 | 4% | 43 g |
| 奶油 | 12% | 128 g |
| 表單合計 | 208% | 2226 g |
| 捲料配料 | 百分比 | 重量 |
|---|---|---|
| 黑糖 | 10% | 107 g |
| 肉桂粉 | 1% | 11 g |
| 葡萄乾 | 20% | 214 g |
| 碎核桃 | 10% | 107 g |
逐列四捨五入相加為 2225 g；表單合計列為 2226 g。保留表單合計，差 1 g 先視為取整差，不修原值。
- 共同麵糰
- 捲類（鋪餡・切分・烘烤）／餐包（分割・發酵・烘烤）
跟著做
先做共同麵糰，再按表單分成兩種成品
-
課堂配方單
第 1 步｜秤料
表單重量圈號分組待覆核- 做法
- 照主麵糰表秤料；黑糖、肉桂粉、葡萄乾與碎核桃另盤備用。
- 核對點
- 表單圈號標出下料次序；圈號各自對應原料組尚待教師確認。
-
課堂配方單
第 2 步｜攪拌
表單圈號 ①→②→③- 做法
- 依圈號下料，攪拌到表單寫的「擴展階段」，再加圈號④奶油。
原表未記轉速、分段時間或奶油吸收後的終點；此頁不補推估數字。
肉桂捲分支
分流欄另記「70g × 20 個」-
課堂照片可見｜IMG_2718.jpeg
第 3 步｜鋪料捲起
影像配對：高- 做法
- 將麵片鋪上黑糖、肉桂粉、葡萄乾和碎核桃後捲起。照片可見餡料與捲起動作；未能判定每種配料的分布克數。
操作照片未公開 -
課堂照片＋表單
第 4 步｜捲後切分
影像配對：高重量算式待核- 做法
- 將捲好的麵條切成段。表單分流欄寫「肉桂捲 70g × 20 個」，另寫總重 1446g。
- 待核
- 70g × 20 = 1400g，與原列總重差 46g；保留兩值，先不按其一修正。
操作照片未公開 -
表單手寫烤焙值｜待覆核
第 5 步｜烤肉桂捲
上火／下火 200／200°C約 20 分鐘- 做法
- 依表單手寫烤焙值作為本機工作版參考。
- 證據界線
- 原表手寫；爐型、層位與成熟訊號未在這張配方單交代，需課堂覆核。
成品照待核對
葡萄乾餐包分支
分流欄記「30g × 26 個＝780g」-
表單＋課堂照片｜暫配
第 6 步｜分割、滾圓
表單 30g × 26照片品項待核- 做法
- 工作版先按表單分成 30g × 26 份，再逐顆滾圓；滾圓是依成品外觀與常規流程整理，非配方單明文。
- 照片對照
- IMG_2717.jpeg 可見秤重與含料麵糰，沒有品名牌；先暫配共同麵糰分割，不當成葡萄餐包專屬證據。
操作照片未公開 -
表單手寫｜時間屬工作值
第 7 步｜發酵
基本 50–60 分 → 中間 20 分 → 最後約 30 分- 讀值
- 上述三段時間依 IMG_2715.jpeg 下方手寫紀錄整理；手寫行位於葡萄乾餐包文字旁，仍待確認是否完整對應此分支。
- 狀態
- 來源未記各段發酵箱溫濕度或完成外觀；本稿不以時間代替成熟判斷。
-
表單手寫烤焙值｜待覆核
第 8 步｜烤葡萄乾餐包
上火／下火 200／180°C13–16 分鐘- 做法
- 依表單手寫值作為草稿參考；到爐型與成品成熟訊號確認後再定稿。
- 證據界線
- 成品照可見小圓包；此張照片與配方批次的連結仍是暫定。
課堂成品照｜小圓包外觀相符批次與內餡待核