鳳梨酥

圈號怎麼用：原表把奶粉、起司粉列 ③；Jaron 補充這兩種粉沒有麵筋，可與 ① 一起加入。為了清楚辨認 ② 的「由黃轉白」，本工作版仍建議打白後再加 ③，短拌均勻即可。④ 低筋麵粉始終先過篩、最後加入，見不到乾粉就停。

表單底部原手寫「180/170、12 分 → 第一面；翻面、15 分 → 第二面 → 180/180」，與 Jaron 最新口述一致。翻轉是課堂表單手寫的「2个烤盤倒出来」技巧：第二盤鋪烤盤紙後倒扣相合再整盤倒出。原片只拍到雙盤在烤箱口的局部狀態，未完整拍到旋轉與抓持。第一次操作建議由熟悉此設備的人現場示範，不照 AI 圖自行舉起熱盤翻轉。

1. 重量：藍字修正／印刷；拌法：Jaron 口述

   第 1 步｜先把餡拌成均勻的一團

   做法

   拿鳳梨膏 370 g、鳳梨漿 488 g、奶油 52 g、電子秤、鋼盆與刮刀。
   先將兩種鳳梨料分散，再拌入已回軟的奶油（專業推估：冷奶油難拌勻），刮盆底與盆壁直到顏色、油脂分布一致。
   若餡太軟不能分球，覆蓋冷藏到可塑形；這是操作補足，不是課堂記錄的固定冷藏時間。

   為什麼現在做

   餡先完成才能試秤、確認模具能否容下皮餡，避免皮拌好後長時間裸放。

   完成訊號

   沒有明顯分離的奶油或兩種鳳梨料，刮刀可聚成團。

   接下來

   覆蓋餡，開始做餅皮 ①。

   

2. ①：課堂表單；手揉較快：Jaron 補充

   第 2 步｜糖粉和無水奶油先揉勻

   做法

   拿糖粉 105 g、無水奶油 263 g、鋼盆與刮刀；糖粉先過篩（課堂表單藍字註記），奶油回軟到可壓開但不融化。
   先壓拌到糖粉不飛散，再用手短揉或用攪拌機低速打到顏色均勻、沒有糖粉團。
   手揉是 Jaron 說較快的選項。

   為什麼現在做

   讓糖進油脂，再加入全蛋時較容易形成均勻乳化的濕性基底。

   完成訊號

   沒有乾糖粉或大塊奶油，質地柔軟而不流油。

   接下來

   加入 ② 全蛋，觀察由黃轉白。

   

3. ② 70 g：課堂表單；打白終點：Jaron 補充

   第 3 步｜加入全蛋，打到黃轉白

   做法

   拿全蛋 70 g、刮刀與攪拌機鋼缸。
   把蛋打散後分次加入 ①，每次吸收再加下一次；停機刮盆壁，繼續攪到整體由明黃轉成均勻的淡乳白色、質地細滑蓬鬆。
   若用手做，持續翻拌與擦壓到同樣狀態。

   為什麼現在做

   這是本課堂明確的完成訊號；蛋尚未分散就進粉，餅皮容易有黃白不均與油蛋分離。

   完成訊號

   停機看盆底與盆壁，整體都已轉淡乳白，沒有游離蛋液。

   接下來

   短拌 ③ 奶粉與起司粉。

   

4. ③：課堂圈號；可提前入 ①：Jaron 補充

   第 4 步｜奶粉與起司粉只短拌均勻

   做法

   拿奶粉 35 g、起司粉 35 g 與刮刀。
   倒入已打白的濕性基底，用低速或刮刀翻拌至看不到乾粉團便停。
   兩粉不形成麵筋，若先與 ① 混合亦可；此頁採 ② 打白後再加，較易看清顏色終點。

   為什麼現在做

   讓無筋性粉料先分散，避免最後為拌勻它們而過度攪拌低筋麵粉。

   完成訊號

   顏色與粉料分布一致，沒有白粉結塊。

   接下來

   過篩 ④ 低筋麵粉。

   

5. ④ 350 g、過篩：課堂表單與 Jaron 補充

   第 5 步｜低筋麵粉先過篩

   做法

   拿低筋麵粉 350 g、細網篩、乾鋼盆與秤。
   秤好後整批過篩，篩中結塊輕壓散開，別把未過篩的大團直接倒進濕料。

   為什麼現在做

   減少粉團，後續可用更短的拌合把皮做勻，降低出筋與變硬的機會。

   完成訊號

   粉質鬆散、沒有肉眼可見的硬結塊。

   接下來

   把過篩麵粉加入濕性基底，輕拌成皮。

   

6. 加粉次序：圈號；停手判斷：工藝工作版

   第 6 步｜短拌成皮，見不到乾粉就停

   做法

   拿過篩麵粉、濕性基底與刮刀。
   把麵粉分次加入，用刮刀從盆底往上翻壓；剛好沒有乾粉時停，不像麵包那樣揉筋或追求薄膜。
   若皮太軟，覆蓋短暫冷卻到可分割，期間防止乾裂。

   為什麼現在做

   這是酥性餅皮；加粉後持續攪打會令麵筋增加，烤後變硬、收縮。

   完成訊號

   麵團可抓成團，沒有粉點，摸起來柔軟但不流動。

   接下來

   秤總重，先用一個方模試皮餡份量。

   

7. 每顆分重、件數：課堂未知；以下是可調工作值

   第 7 步｜先試一模，再批量分皮與餡

   做法

   拿秤、刮板、覆蓋盒、餡、皮和一只課堂型低方模。
   以每顆皮約 28 g、餡約 30 g 作第一顆試模；皮拍成中央略厚的圓片，包一顆餡球後放入方模，確認能填到四角而不溢出。
   模具若尺寸不同，按實際容量調整，再把整批秤成相同份量並覆蓋。
   28／30 g 可約做 30 顆，依投入量會有少量餘料；這不是課堂定重。

   為什麼現在做

   表單只給整批重量，方模尺寸與實際包餡重量未記；試一顆比硬套件數可靠。

   完成訊號

   試模皮薄厚均勻、餡不露出，能貼合方模而不鼓出邊緣。

   接下來

   照試模定重包其餘，逐顆入模。

   

8. 方模與排盤：IMG_2491；包餡手勢：工藝工作版

   第 8 步｜由外緣向上包餡，封口後入方模

   做法

   拿一份餅皮、一份餡、低方模、烤盤。
   掌心把皮壓成中央略厚、外緣較薄的圓片；餡放中央，邊轉邊把皮向上推，捏合封口。
   封口朝下放入方模，用指腹輕壓中央與四角，讓厚度均勻、頂面平整；逐顆留距排在烤盤。

   為什麼現在做

   讓皮包住餡而不把餡擠破皮面；入模後四角才有足夠餅皮支撐方形。

   完成訊號

   餡完全不外露，頂面平而不裂，四角都被填到。

   接下來

   把模具連同烤盤送入已預熱的烤箱。

   

9. 第一面上火 180°C／下火 170°C、12 分：Jaron 口述；預熱至少 15 分：專業推估；烤盤紙：課堂表單手寫

   第 9 步｜第一面烤到定型

   ⏱ 12 分鐘🔥 上火 180／下火 170

   做法

   拿入模烤盤、可分控上下火的烤箱與隔熱手套。
   烤箱先預熱到 180°C、至少 15 分鐘（專業推估；課堂表單未記預熱）。
   烤盤先鋪一張烤盤紙（課堂表單手寫），設定上火 180°C、下火 170°C，整盤入爐烤 12 分鐘。
   到時先看餅皮是否固定、表面開始著色；盤與模具仍熱，不徒手碰。

   為什麼現在做

   未定型就轉面，軟皮會塌角或黏盤；此時還不是最終熟度。

   完成訊號

   頂面不再濕亮，外形穩定、可見初步淺金色。

   接下來

   使用第二張烤盤準備安全翻面；實際整盤翻法須依現場示範。

   

10. 雙盤倒出技巧：課堂表單手寫；IMG_2490 局部畫面；旋轉抓持細節待核

    第 10 步｜兩盤相合，翻至另一面

    做法

    拿第一段烤好的烤盤、同尺寸第二張烤盤、烤盤紙、耐熱隔熱手套與耐熱工作面。
    課堂表單手寫「烤盤紙，2个烤盤倒出来（技巧）」：第二張盤先鋪烤盤紙再倒扣相合，一次把整盤倒出翻面。
    原片（IMG_2490）可見兩盤在烤箱口疊合、操作者戴隔熱手套，但沒有拍全旋轉角度、站位、雙手抓持與模具是否全程套住。
    先把熱盤放穩，確認第二盤能完整罩住所有模具、兩盤邊緣可牢靠抓住，再由熟悉設備者現場示範與操作；完成後確認糕體落在紙上、另一面朝上，沒有掉出或裂開。

    為什麼現在做

    讓另一面在第二段接受足夠熱量與上色。不能用手抓單個熱模，也不能從示意圖猜旋轉方向。

    完成訊號

    兩盤分開後糕體仍整齊落在盤上，另一面朝上，沒有掉出或裂開。

    接下來

    將上、下火改為 180°C／180°C，烤第二面。

    

11. 第二面上火 180°C／下火 180°C、15 分：Jaron 口述

    第 11 步｜第二面烤熟，出爐散熱

    ⏱ 15 分鐘🔥 上火 180／下火 180

    做法

    拿翻面後的烤盤、烤箱、隔熱手套與冷卻網架。
    上火與下火都設 180°C，再烤約 15 分鐘。
    到時看兩面是否均勻金黃、側邊乾爽；若顏色不足，短間隔複查，避免只看鐘聲。
    出爐後放在耐熱處稍降溫，再依模具實際結構脫模，移到網架散熱。

    為什麼現在做

    熱氣若積在底部，表面會回潮；兩面定型後再動模，才不易壓壞方角。

    完成訊號

    兩面金黃但未焦黑，糕體完整，底部與側邊沒有黏生濕感。

    接下來

    完全冷卻後再包裝；包裝外觀可參照 IMG_2497.MOV，保存期限本課堂未記。