# 鳳梨酥：來源、操作順序與待核清單

更新：2026-09-28。原始 HEIC／MOV 僅供內部核對，沒有複製到網站。此檔供 Muse／Jaron 逐項複核；頁面是可跟做工作版，沒有把未見的操作說成課堂事實。

## 原件清點與辨識

| 原件 | 辨識與用途 |
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| `/Volumes/M_SSD_1TB/05_全麥麵包/IMG_2559.heic` | **印刷品名為「鳳梨酥」**，9 月 24 日表單；本品項配方與右側手寫製程主來源。 |
| `/Volumes/M_SSD_1TB/04_鳳梨酥/IMG_2558.heic` | 印刷品名為全麥吐司，不用於本品項。資料夾／檔名順序不足以辨識配方。 |
| `04_鳳梨酥/IMG_2483.heic` | 銀色商用攪拌機的實際鋼缸、護罩與容量感；只作設備視覺參考。 |
| `04_鳳梨酥/IMG_2491.heic` | 多個低方形金屬模放在烤盤上，麵皮已填模；可證方模、排盤與入模後形狀，不能量出每顆重量。 |
| `04_鳳梨酥/IMG_2502.heic` | 出模後兩面金黃的方形鳳梨酥；作熟色與形狀參考。 |
| `04_鳳梨酥/IMG_2495.MOV`、`IMG_2496.MOV` | 出爐後模具與糕體分離的畫面，見下表。 |
| `04_鳳梨酥/IMG_2497.MOV` | 成品包裝示範；不是烘烤或包餡手法證據。 |
| `/Volumes/M_SSD_1TB/05_全麥麵包/IMG_2490.MOV` | 跨資料夾的烤箱口雙盤倒扣片段；只局部拍到盤位，**沒有拍全一口氣旋轉的動作**。 |

同資料夾其他 `IMG_2484`–`2489`、`2494`、`2503` 等片段有全麥吐司工作畫面，不能因存於 `05_全麥麵包` 就排除 `IMG_2490`，也不能把那些麵包手法套到鳳梨酥。

## 配方讀值與來源層級

| 項目 | 本頁採值 | 原讀值／說明 | 層級 |
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| 皮 ④ 低筋麵粉 | 350 g | 印刷 350；手寫「過篩」。 | 課堂表單，Jaron 補充必須過篩 |
| 皮 ③ 奶粉、起司粉 | 各 35 g | 印刷各 35，圈 ③。Jaron 說兩者無筋性，可與 ① 同下；頁面仍採 ② 打白後再短拌，以便辨認顏色。 | 課堂表單＋Jaron 口述；頁面路線是工作選擇 |
| 皮 ① 糖粉、無水奶油 | 105 g、263 g | 印刷值，旁有圈 ①；Jaron 說手揉較快。 | 課堂表單＋Jaron 口述 |
| 皮 ② 全蛋 | 70 g | 印刷值；右欄「打白…（顏色變白）」；Jaron 確認黃轉白為必需停點。 | 課堂表單＋Jaron 口述 |
| 皮投入合計 | 858 g | 350＋35＋35＋105＋70＋263＝858，與印刷合計一致。 | 表單＋算術 |
| 餡：鳳梨膏 | **370 g** | 印刷黑字 429 g，被旁邊藍字 370 修正。 | 藍字修正＋Jaron 最新口述 |
| 餡：鳳梨漿 | **488 g** | 印刷黑字 429 g，被旁邊藍字 488 修正。 | 藍字修正＋Jaron 最新口述 |
| 餡：奶油 | 52 g | 印刷 52 g，未見藍字變更。 | 課堂表單印刷 |
| 餡投入合計 | 910 g | 新值 370＋488＋52＝910，恰巧仍等於印刷的舊合計 429＋429＋52＝910；相同總重不代表舊分配仍有效。 | 表單＋算術 |
| 第一面 | 上火 180°C／下火 170°C，12 分鐘 | 表單底部手寫 180/170、12 mins 與「第一面」。 | 表單手寫＋Jaron 最新口述 |
| 第二面 | 上火 180°C／下火 180°C，15 分鐘 | 表單底部手寫「翻面」、15 min、「第二面」及 180/180。 | 表單手寫＋Jaron 最新口述 |
| 件數、每顆皮／餡重 | **課堂未知** | 表單沒有分粒數、每顆克數，影音不能從外觀量出。頁面 28 g 皮／30 g 餡、約 30 顆僅為依 858／910 g 整批投入量推導的**試模工作值**，須依方模容量改動。 | 工藝工作值，非課堂事實 |

表單左欄圈 ①②③④ 對應右欄製作過程，不是任意四組。可辨右欄 ③「奶粉起司粉（沒有筋性可以一起下）」、②「蛋 → 打到白（顏色變白）」；④ 在左欄低粉旁註過篩。底部另寫「先餡 → 皮」。頁面據此先餡、再 ①、②、③、④。右欄頂端被塗改的字不當成可靠步驟。手寫第二面溫度旁的筆跡以 Jaron 明確口述核定。

## 影音觀察：可見與不可見

時間為抽取影格時使用的約略秒數，不是逐字稿。

| 原件與時間 | 實際可見 | 不可回推 |
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| `IMG_2490.MOV` 0:00 | 教室烤箱口，一張烤盤水平在前。 | 看不出先前糕體在何盤、是否仍套模。 |
| `IMG_2490.MOV` 0:05–0:20 | 烤箱口兩張盤疊合；上盤露出使用痕跡且呈倒扣面；操作者戴隔熱手套抓盤。 | 鏡頭沒有連續拍到整組離開支撐面、旋轉角度、雙手精確抓持、模具在翻轉瞬間的位置。不可按此片自行教「單人空中翻盤」。 |
| `IMG_2490.MOV` 0:25–0:30 | 操作者把疊盤送回烤箱口，近景可見烤箱控制面板。 | 控制面板影格不足以取代 Jaron 口述設定；有些讀值與角度不清。 |
| `IMG_2495.MOV` 0:04–0:22 | 方模與已定型鳳梨酥在盤上，師傅操作模具。 | 這段是脫模／整理，不是原料混合、包餡或熱盤整組翻面。 |
| `IMG_2496.MOV` 0:04–0:22 | 師傅逐顆處理方模，旁邊鋼盆收模；糕體已保持方形。 | 不能推回第一段與第二段時間或是否每顆都同手法脫模。 |
| `IMG_2497.MOV` 0:05–1:45 | 成品在盤上、個別包裝示範。 | 不證明常溫保存期限、衛生包裝規格或口述烘烤設定。 |

目前所收課堂片段缺少清楚連續的**餡／皮混合、分割稱重、包餡入模、整盤轉面**影像。因此頁面的這些手勢分別依表單與 Jaron 的明確補充，或標成一般工藝工作版；不可把 AI 圖當成拍到的課堂動作。

## 師傅式工作版與物理檢查

1. **先餡**：鳳梨膏 370、鳳梨漿 488、奶油 52 拌勻。若太軟，冷卻到可分球；冷卻時間未知，沒有憑空增加熬煮程序。餡料含鳳梨漿，是否需預先收乾須以實物狀態及 Jaron 再確認，不能只靠照片判定含水量。
2. **再皮**：① 糖粉與無水奶油拌至無團；② 全蛋分次入後打到整體淡乳白；③ 奶粉與起司粉短拌；④ 低筋麵粉先過篩，再短拌到無乾粉。③ 可與 ① 同下是 Jaron 補充的等效選擇，不改變表單圈號；④ 加入後不可繼續打白。
3. **試模分重**：投入量若按 30 顆試，皮 28 g × 30＝840 g，餡 30 g × 30＝900 g，理論餘料 18 g／10 g；拌盆損耗與模具容量會變動。先做一顆試模，模具若比課堂照片大或小，重定每顆份量。這些數字不是老師定重。
4. **包餡入模**：掌心壓皮、餡置中、外緣向上收、捏閉、封口朝下，再輕壓四角與頂面。此路線是能跟做的酥皮手法；原件只有填模後照片，沒有連續包餡鏡頭。
5. **烘烤**：上下火分控設備先預熱；第一面 180／170°C 12 分，轉面後第二面 180／180°C 15 分，兩面與側邊都乾熟且金黃才出爐。這是本批 Jaron 最新口述，非所有烤箱的保證值。
6. **熱盤轉面安全邊界**：`IMG_2490.MOV` 支持第二張盤倒扣於原盤並在烤箱口操作。盤尺寸、模具高度、倒扣後貼合方式、操作者站位、雙手握法、是否需要第二人及真正旋轉路徑都待 Jaron 現場核實。教學頁刻意不把不連續影像補成精確翻轉指令。若無熟悉設備者示範，不進行熱盤整組翻轉。

## 圖片選點與驗收

| 圖 | 教學目的 | 內部參考 | 不可誤讀 |
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| `assets/ai/pineapple-cake/pov-03.jpg` | ② 打至淡乳白的可見停點。 | `IMG_2483.heic` 鋼缸／護罩。 | 不代表課堂攪拌速度與分鐘。 |
| `assets/ai/pineapple-cake/pov-05.jpg` | ④ 過篩低筋麵粉；③ 兩粉另置。 | `IMG_2559.heic` 過篩字樣。 | 圖中粉量不能當成克數。 |
| `assets/ai/pineapple-cake/pov-08.jpg` | 皮包餡與低方模的相對形狀。 | `IMG_2491.heic` 模具。 | 收口角度與每顆分重是工作版。 |
| `assets/ai/pineapple-cake/pov-10.jpg` | 雙盤相合的**準備概念**。 | `IMG_2490.MOV` 0:05–0:20。 | 不顯示已證實的旋轉動作；圖中盤位與手套仍須實務審核。 |

四張均為全新 AI 生成 JPEG、直式精確 4:5，網站標「AI 示意圖」。沒有圖內字與數字，課堂原照只作內部參考。翻盤圖為概念狀態，不能單看圖操作熱盤。

## Muse／Jaron 下一輪重點

- 確認鳳梨漿實物稠度，以及混合後是否有課堂額外收乾或冷藏程序。
- 確認班上實際件數、每顆皮餡克重、方模內徑與皮餡比例；再替換 28／30 g 試模工作值。
- 補拍或口述逐張盤位、雙手安全抓持、是否留模、翻轉方向與是否兩人協作；經確認後才把第 10 步寫成可獨立複製的課堂翻盤技巧。
- 對照原片及實物審核四張 AI 圖的鋼缸比例、粉料、包餡尺度與雙盤相對位置；必要時重作單張。
- 部署由整合者處理，先核手機版、頁面與 JPG 連結，再查正式網址與圖片 HTTP 狀態。