課堂品項｜需 Jaron 審核的可跟做工作版
全麥吐司（中種法）
先把全麥中種拌好並預發酵，再與主麵團材料合併。分切後逐顆折捲、每模五顆，觀察發酵狀態後烘烤、脫模、冷卻。
中種 2–4 小時表單＋Jaron｜不是主麵團基本發酵
20 分鐘表單版式＋Jaron 口述一致｜待核
最後發酵約 1 小時表單＋Jaron｜看膨起與慢回彈
上 220／下 210°C30 分鐘｜表單藍筆＋Jaron
來源分層：配方列值、①–④ 分組、五顆／模、發酵與烤焙註記、「冰融化＋③」「二次捲型」來自課堂表單（Muse 放大判讀）；346 g 冰水及操作補充由 Jaron 明確口述；課堂影片支持設備類型、帶蓋吐司模、冷卻與成品畫面。主麵團合併時點、20 分鐘位置、兩捲間鬆弛與折捲手勢是待核工作版。以下圖片均為 AI 示意圖，不是課堂實拍。
先秤好｜中種與主麵團分開
重量以 g 記；勿把兩列水、兩列酵母合併
中種｜先拌、先發酵
- 全麥粉 408 g
- 蛋 51 g
- 濕酵母 10 g
- 水 245 g
主麵團 ①｜粉料
- 高筋麵粉 612 g
- 二號砂糖 102 g
- 鹽 15 g
- 奶粉 31 g
主麵團 ②｜液體
- 冰水合計 346 gJaron 最新修正；冰先融化，含在總量內
- 蜂蜜 31 g
- 味醂 20 g
主麵團 ③、④
- ③ 濕酵母 20 g
- ④ 奶油 51 g
師傅帶著做
每步依材料工具、手法、原因、完成訊號與下一站操作
- 課堂表單＋Jaron 口述
第 1 步｜分盆秤料，先辨中種與主麵團
- 做法
- 拿電子秤、鋼盆、小碗、刮板和吐司模。中種四項另盆秤；主麵團按 ①粉糖鹽奶粉、②冰水蜂蜜味醂、③濕酵母、④奶油分開。先確認全麥表單標題，別把鄰資料夾的鳳梨酥表拿來用。
- 為什麼現在做
- 分組能避免把中種的酵母和水誤加到主麵團。
- 完成訊號
- 兩份材料各自秤完；②的 346 g 是冰與水合計，③稍後與融化後的冰水會合；④仍未入桶。
- 接下來
- 把中種四項拌勻。
AI 示意圖｜分盆秤料：中種材料與主麵團材料分開秤好，標籤只有中文品項名。 - 中種四項與 2–4 小時：表單＋Jaron
第 2 步｜先拌中種，不追求主麵團薄膜
- 做法
- 把全麥粉 408 g、蛋 51 g、濕酵母 10 g、水 245 g 放中種盆。用刮板或攪拌機低速翻拌到粉吃進水、沒有乾粉與硬結粒，收成粗糙一團。
- 為什麼現在做
- 中種要先獨立發酵，這不是把完整配方一次打成主麵團。
- 完成訊號
- 材料均勻成團；表面粗糙可接受，盆底沒有粉團。
- 接下來
- 蓋住，讓中種預發酵。
AI 示意圖｜拌中種：全麥粉、蛋、濕酵母、水拌到無乾粉、無硬結粒。 - 中種預發酵：表單＋Jaron
第 3 步｜中種先發酵 2–4 小時
⏱ 2–4 小時（表單＋Jaron）- 做法
- 把中種放潔淨容器、覆蓋防乾，記起始時間。2 小時起看體積、內部氣孔和發酵氣味；有明顯蓬鬆、手感較輕時準備合併。室溫與實際終點待 Jaron 核對。
- 為什麼現在做
- 預發酵先建立風味與氣體，後續才進主麵團；不能將此段當完整主麵團基本發酵。
- 完成訊號
- 中種比剛拌好時鬆起、有氣；沒有乾硬表皮。2–4 小時是觀察窗。
- 接下來
- 處理主麵團 ② 的冰水。
AI 示意圖｜中種預發酵：覆蓋的盆中，中種麵團發酵 2–4 小時。 - 冰融化＋③：表單藍字（Muse 放大判讀）
第 4 步｜冰先融化，與 ③ 酵母會合
- 做法
- 以總量 346 g 準備主麵團冰水；表單藍字註約「1/3 冰、2/3 水」，並寫「冰融化＋③」。把冰先完全融成液態、秤回總量 346 g，再把 ③ 濕酵母 20 g 放進冰水裡攪散；蜂蜜 31 g、味醂 20 g 放同一盆備用。勿把冰塊整顆倒入麵團；不自行指定冰與水的分段克數。
- 為什麼現在做
- 酵母先在冷水裡散開，入桶後分散更均勻；冰先化開，液體才能均勻進粉。
- 完成訊號
- 沒有可見冰塊，酵母在冰水中散開無顆粒；②＋③液體與蜂蜜、味醂同盆備好。
- 接下來
- 把中種、①和這盆液體拌成主麵團。
AI 示意圖｜冰先完全融化、秤回總量，③ 濕酵母在冰水中攪散。 - 圈號：表單｜合併時點：工作版
第 5 步｜中種、①與液體合併成主麵團
- 做法
- 把發好的中種撕成幾塊放入銀色商用攪拌桶，再放高筋麵粉 612 g、二砂 102 g、鹽 15 g、奶粉 31 g；倒入已與 ③ 會合的冰水、蜂蜜、味醂。裝好麵團鉤，低速攪到沒有乾粉，停機刮下桶壁。中種何時入缸、①②③ 的逐秒先後無連續影像，此合併順序須 Jaron 核對。
- 為什麼現在做
- 先讓粉吸水、中種分散，才容易判斷主麵團筋性。
- 完成訊號
- 桶底無乾粉，麵團聚合；中種大塊不再獨立可見。
- 接下來
- 續攪拌，打出延展性。
AI 示意圖｜銀色商用攪拌桶：中種、① 乾料與 ②③ 液體合併。 - 攪拌程度：工藝工作版
第 6 步｜攪拌到有延展性，不硬打
- 做法
- ③ 已隨冰水入桶，不必另找時機加。續低速攪拌，看麵團逐漸有彈性；取一小塊慢慢拉開，能延展而非一拉就碎。全麥麩皮會刺破薄膜，不要追求完全薄透，也不要無限攪拌。
- 為什麼現在做
- 此時建立基礎筋性，後加奶油才包得住油脂。
- 完成訊號
- 麵團可延展、有彈性；不以固定分鐘硬打。
- 接下來
- 依 ④ 加奶油。
AI 示意圖｜攪拌到有延展性：麵團鉤帶動麵團，不硬打。 - ④：表單｜入缸時點：工藝工作版
第 7 步｜奶油後加，打到可整形
- 做法
- 取軟化但未融化的奶油 51 g，分次投入運轉中的麵團，每次等吸收再加下一次。停機看麵團是否較光滑、有彈性；小塊緩拉可成薄片。不可因麩皮刺破薄膜便無限攪拌。
- 為什麼現在做
- 先有基礎筋性再加油脂，較易成團並保住結構。
- 完成訊號
- 麵團可伸展、表面較順，不發熱黏爛；課堂速度與膜標準待核。
- 接下來
- 覆蓋，進入表單有爭議的 20 分鐘階段。
AI 示意圖｜④ 奶油後加：奶油被麵團吃進去，打到可整形。 - 20 分鐘：表單＋Jaron｜位置待核（表單版式支持分切前）
第 8 步｜整團覆蓋 20 分鐘，再確認是否分切
⏱ 20 分鐘（表單版式＋Jaron 口述）- 做法
- 用刮板把主麵團完整移到稍抹油的盆，表面收整，蓋住防乾。20 分鐘起摸麵團是否稍鬆、可拉展。表單右欄版式為「中間發酵（20 mins）→滾圓（切分）」（Muse 放大判讀），與 Jaron「中間發酵 20 分鐘，隨後滾圓、切分」口述一致，故本頁放在分割前；仍標待核，等 Jaron 最終確認。勿將這 20 分直接併入中種 2–4 小時。
- 為什麼現在做
- 短暫放鬆可減少分切和後續整形時拉扯。
- 完成訊號
- 表面不乾，按壓能回彈、拉開時較少立即縮回；此終點為工作版。
- 接下來
- 秤整團，再按已確認的模具容量分切。
AI 示意圖｜整團覆蓋 20 分鐘：收整的麵團在盆中覆蓋靜置。 - 五顆／模：表單＋Jaron｜每顆重量待核
第 9 步｜分切並逐顆滾圓
- 做法
- 拿刮板、電子秤和兩個已核對容量的吐司模，先量主麵團實得重量，再依模具容量決定每顆重；若採表單兩模共十顆計畫，逐顆秤成相同重量。每塊邊緣往底部收，手掌輕帶著滾成表皮有張力的小圓，收口向下並蓋住。
- 為什麼現在做
- 均重有助同模發酵與烤熟一致；原表 180 g／顆與最新配方總重不合，必須先核。
- 完成訊號
- 每顆都上秤、表皮不裂，整批蓋好沒有乾皮。
- 接下來
- 若強烈回縮，短暫覆蓋至可壓片；再逐顆做吐司捲。
AI 示意圖｜分切並逐顆滾圓：收口朝下的小麵團。 - 課堂影片 IMG_2485（完整看片）
第 10 步｜擀開成橢圓片
- 做法
- 拿一顆鬆弛好的麵團放不鏽鋼台上，用小木擀麵棍由中央向外擀開成厚薄較均勻的橢圓片；保留少量氣體，不擀成透明薄皮。（課堂影片 IMG_2485：老師用小木擀麵棍擀開。）
- 為什麼現在做
- 擀開展、排出大氣泡，捲起時層次均勻、不夾大空洞。
- 完成訊號
- 橢圓片四邊完整、無裂口、無明顯厚塊。
- 接下來
- 由遠端捲起。
AI 示意圖｜小木擀麵棍擀成橢圓片；對照課堂影片 IMG_2485 重繪。 - 課堂影片 IMG_2485（完整看片）｜折邊無特寫，為教學示意
第 11 步｜由遠端捲起
- 做法
- 雙手提起橢圓片離自己較遠的短邊，朝自己方向均勻翻捲，每翻一段以指腹輕貼合；不要用掌根把氣全部碾掉。影片未拍到折邊、捏合的清楚特寫，手法為依教學節點的示意。
- 為什麼現在做
- 均勻捲起，捲層才不會夾出大空洞。
- 完成訊號
- 開始形成短筒，兩端不鬆散。
- 接下來
- 繼續捲成短條。
AI 示意圖｜由遠端捲起；對照課堂影片 IMG_2485 重繪（折邊無特寫，為教學示意）。 - 課堂影片 IMG_2485（完整看片）
第 12 步｜捲成短條
- 做法
- 順勢捲到底，捲成單一短條，長度以能放入吐司模為準。
- 為什麼現在做
- 定型為入模的形狀。
- 完成訊號
- 短條粗細均勻、表面完整。
- 接下來
- 捏合收口。
AI 示意圖｜捲成短條；對照課堂影片 IMG_2485 重繪。 - 教學示意｜課堂影片無收口特寫，待老師確認
第 13 步｜捏合收口
- 做法
- 把尾端接縫翻出來，兩手指腹沿縫從一端到另一端輕捏黏合，側邊鬆口也收住；再翻回接縫朝下。影片未拍到收口特寫，此為依教學節點的示意，收口方向待老師確認。
- 為什麼現在做
- 收口捏牢，發酵與烘烤時才不攤開。
- 完成訊號
- 接縫已黏住、表面完整。
- 接下來
- 收口朝下，五顆等距入模。註：表單寫「二次捲型」，但 IMG_2485 完整影片中未見同一顆麵團捲第二次、也未見兩捲之間的鬆弛；本頁按影片實拍呈現，待 Jaron 向老師確認「二次捲型」所指。
AI 示意圖｜捏合收口；課堂影片無收口特寫，為教學示意，待確認。 - 五顆／模：表單＋Jaron｜擺向：工作版
第 14 步｜五顆等距入一個吐司模
- 做法
- 拿潔淨吐司模，依模具要求作防沾處理。五顆短捲各以收口朝下、光滑面朝上，等距排在同一模內；不要硬擠到變形。若本批做兩模，兩模各自五顆。
- 為什麼現在做
- 讓各顆有相近膨脹空間，便於判斷最後發酵。
- 完成訊號
- 每模清楚可數五顆，接縫都壓在下方，模沿與麵團周圍留有空間。
- 接下來
- 覆蓋防乾，進行最後發酵。
AI 示意圖｜五顆等距入一個吐司模；整形手法為待 Jaron 核實的工作版。 - 1 小時：表單＋Jaron｜終點：專業工作版
第 15 步｜最後發酵約一小時，看麵團狀態
⏱ 約 1 小時（表單＋Jaron）- 做法
- 把裝好麵團的吐司模加蓋（或覆蓋）防乾，送入穩定發酵環境。約一小時作檢查點；看五顆是否明顯膨起並接近成品所需高度，以指腹輕按側面，觀察慢慢回彈。課堂影片見吐司模配平蓋（2494 模內麵團旁見蓋半掩；2504 四模帶蓋以隔熱手套搬運），工作版採發酵加蓋、入爐帶蓋；是否全程帶蓋、發到模沿多高，待 Jaron 確認。
- 為什麼現在做
- 整形後讓捲內重新充氣，入爐才有穩定體積。
- 完成訊號
- 麵團蓬鬆、輕按緩慢回彈；太快回彈需再等，塌陷則可能過度。
- 接下來
- 確認層爐已預熱到指定上下火，送入烤焙。
AI 示意圖｜最後發酵：加蓋吐司模中五顆明顯膨起。 - 220／210°C、30 分：表單藍筆＋Jaron
第 16 步｜入商用層爐，約 30 分鐘
🔥 上火 220／下火 210⏱ 30 分鐘- 做法
- 把商用層爐提前預熱至上火 220°C／下火 210°C（預熱為專業推估，表單未記）。帶蓋送入，30 分鐘作觀察點。帶蓋烘烤時頂部上色看不見，以時間為主；可開蓋看上色，或脫模看底部金黃、中心不濕黏。課堂照片支持中部電機商用層爐設備類型，未證實具體型號。
- 為什麼現在做
- 足夠熱量讓吐司定型、烤熟；單靠計時不能排除中心未熟。
- 完成訊號
- 開蓋頂部上色均勻或底部呈金黃，脫模後中心不濕黏；具體中心溫度未有課堂記錄。
- 接下來
- 戴隔熱手套出爐，立即脫模散熱。
AI 示意圖｜入商用層爐：上火 220／下火 210，約 30 分鐘。 - 脫模冷卻：影片可見＋Jaron
第 17 步｜出爐脫模，放網架冷卻
- 做法
- 戴隔熱手套把模具放穩，用乾淨網架接住吐司，按模具方式脫模，側放或立放讓蒸氣散去；待不燙手、切面不濕黏再切片或包裝。不要剛出爐就密封。
- 為什麼現在做
- 及時散熱可減少底部回潮與側面被模具水氣悶軟。
- 完成訊號
- 外殼定型、內部散熱，沒有悶出的濕氣；包裝時間待核。
- 接下來
- 記錄這批實得重量、發酵狀態與烤色供 Jaron 回查。
AI 示意圖｜出爐脫模：吐司在網架上冷卻散熱。
中種 2–4 小時｜課堂表單＋Jaron主麵團水 346 g｜Jaron 最新修正冰融化＋③ 表單藍字20 分鐘 表單版式＋Jaron 口述：分切前｜待核二次捲型 表單｜手法工作版待核入模 5 顆／模｜課堂表單＋Jaron模具蓋 影片見平蓋，帶蓋待確認最後發酵 約 1 小時，緩慢回彈烤焙 上 220／下 210°C，約 30 分鐘