小白球（台式馬卡龍／牛粒）

本批配方秤料總重 592 g；照材料表分組，依序完成蛋液打發與拌粉。

1. 第 1 步｜秤好分組材料並預熱烤箱

   上火 200°C／下火 170°C

   依材料表分組秤量；低筋麵粉先過篩，香草莢醬備用。準備擠花袋與鋪好烘焙紙的烤盤。

   先將烤箱預熱至上火 200°C、下火 170°C。

   看狀態：低筋麵粉已過篩、烤盤與擠花袋就緒，烤箱已達設定溫度。

2. 第 2 步｜蛋液組隔水加熱並持續攪拌

   將全蛋、蛋黃、糖與鹽放入攪拌缸，置於熱水盆上隔水加熱；加熱過程持續攪拌，避免局部蛋液凝固。

   蛋液流動順暢、像液態無水奶油時移開熱水；不要加熱到蛋液凝固。

   看狀態：蛋液均勻、可流動，沒有凝固的蛋屑；不要加熱到熟化。

   攪拌缸與熱水盆操作時注意防燙，避免水滴進蛋液。

   

3. 第 3 步｜用攪拌機 3 速打至淡米白濃稠

   移開熱水後，以攪拌機 3 速持續打發。

   打到顏色轉為淡米白、麵糊濃稠；提起打蛋器時短暫掛住，緩慢落下形成厚帶。依質地判斷終點。

   看狀態：麵糊呈淡米白；落下的厚帶與表面紋路能短暫保留。

   

擠出時讓同一盤的圓點大小一致，並保留均勻間距。

1. 第 1 步｜低粉與香草莢醬輕柔拌入

   將過篩低筋麵粉與香草莢醬加入打發蛋糊，用刮刀由底部翻起拌合。

   看到乾粉剛好消失就停手；不要反覆攪打或追求長時間攪拌。

   看狀態：麵糊均勻，看不到乾粉團；仍保有蓬鬆感。

   加入低粉後動作要快，避免反覆攪拌造成消泡。

   

2. 第 2 步｜立即擠成大小一致的小圓點

   麵糊拌好後立刻裝入擠花袋，在烘焙紙上擠出大小相近的小圓點；每顆之間留出間隔。

   不要等全部麵糊放置一段時間才烘烤；若分盤操作，先擠好能立即進爐的一盤。

   看狀態：同一烤盤上的圓點大小接近、間距均勻，彼此不相連。

   

想增加表面薄脆感時，可參考牛粒常見作法薄篩一般糖粉；這是可選步驟，篩好就入爐。

1. 第 1 步｜（可選）薄篩糖粉後立即入爐

   上火 200°C／下火 170°C約 10 分鐘；第 9 分鐘查看

   若想做表面糖粉，可在擠好的小圓點上薄篩一層一般糖粉，隨即放入已預熱的烤箱。也可以略過此表面處理。

   上火 200°C、下火 170°C 烘烤約 10 分鐘；從第 9 分鐘開始查看，依烤色情況掌握出爐時間。

   看狀態：小圓點已定型，表面顏色仍淺、沒有烤成深棕色。

   

2. 第 2 步｜出爐後放涼再移動

   出爐後先稍退熱，連同烘焙紙移到網架散熱；完全放涼再剝離、收存。

   看狀態：餅體完全冷卻，底面能完整剝離烘焙紙。