葡萄乾戚風蛋糕捲
依圈號分開製作蛋黃糊與蛋白霜，再合拌、鋪盤、烤焙與紙輔助捲製。課堂示範用果醬黏合；口味、用量及冷卻條件仍須閱讀待確認提示。
先秤好
有效工作配方｜g* 為課堂秤料語境推定，原表未印單位
蛋黃糊｜②→③→④→⑤
- 蛋黃 294 g*
- 糖 59 g*
- 鹽 3 g*
- 沙拉油 147 g*
- 綜合柳橙果汁 118 g取代原表奶粉 15＋水 103
- 低筋麵粉 294 g*先與泡打粉過篩
- 泡打粉 9 g*
蛋白霜｜①
- 蛋白 588 g*
- 塔粉 1 g*
- 糖 353 g*
鋪盤
- 葡萄乾 100 g*泡酒種類、時間及瀝乾狀態未確認
* 主表「數量」沒有印 g；秤料克數按課堂重量語境推定。主糊工作算術約 1866 g，另加葡萄乾約 100 g*；合計 1966 g* 不是精確總重或量測結果。葡萄乾酒種與瀝乾重量未知。
配方來源、全班奶油霜與數字限制
原表主糊總計印為 634.5 / 1865.43；逐列原數字合計 1866，差 0.57。保留原始數字，不補造材料。果汁替代是課堂修正：118 g 綜合柳橙果汁取代奶粉 15 與水 103；「柳橙」手寫字仍略有歧義，課後回憶也如此辨讀。
原表附列葡萄乾泡酒 100；g* 為與主表同一秤料語境推定，不是原表印字。課後回憶要求葡萄乾先泡酒，但具體酒名隨後撤回，不能據此指定酒類或浸泡時間。
全班奶油霜表列：蛋白 400、糖 900、奶油 1350、白油 500、水 400、藍姆酒 100。這些數字沒有單位，屬全班量，不能當成本品項或本組配方；課後回憶說奶油霜由老師預備。課堂語音提到示範改用果醬，影像可見紅色塗層；果醬確切口味與用量未知，不能把它稱為奶油霜。
跟著做
五階段：分組備料 → 蛋黃糊 → 蛋白霜 → 合拌鋪盤 → 烘烤與紙輔助捲製。
- 分組備料
- 蛋黃糊
- 蛋白霜
- 合拌・鋪盤
- 烘烤・收尾
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課堂表單・手寫圈號｜課後回憶補充
第 1 步｜分組備料
按 ②、③、④、⑤、① 分組秤料，蛋黃與蛋白分盆；低筋麵粉和泡打粉先過篩到同一盆。材料按組分開後再開始拌合。
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課後回憶｜課堂影像可見
第 2 步｜手拌蛋黃糊
用手持球形打蛋器依序拌②蛋黃、糖、鹽；糖與蛋黃接觸後隨即拌勻，避免結粒。加入③沙拉油與④果汁，再拌入已過篩的⑤粉類；粉類加入後快拌，避免結粒，到看不見乾粉即停。
AI 示意圖｜手持球形打蛋器拌蛋黃與糖；呈現加料前段，並非課堂實拍。 -
課堂手寫・課後回憶｜影像見泡沫
第 3 步｜另缸打蛋白霜
用商用攪拌機球形打蛋器打①蛋白、塔粉與糖：3 速打至起泡，再轉 2 速使泡沫穩定。課後約略說到「八成起泡」，沒有量測定義，不把它當精準停點。教師另提醒照片可能看似乾、拉起卻仍濕，應看整體狀態；單張影格不能確定打發終點。
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課後回憶｜課堂影像可見合一狀態
第 4 步｜分兩次合拌
先取約三分之一蛋白霜與蛋黃糊拌勻，再倒回剩餘約三分之二蛋白霜中拌合，並把盆底拌勻；看到兩色合一即停，不以固定圈數代替觀察。
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課後回憶｜課堂影像可見
第 5 步｜鋪果乾與蛋糕糊
在鋪紙烤盤兩側分散放葡萄乾，倒入合拌麵糊並用刮板攤平；片厚與烤盤尺寸沒有課堂數值。
AI 示意圖｜刮板攤平麵糊；兩側果乾露出以示位置，不代表鋪盤完成狀態。 -
課堂表單・課後回憶・面板設定可見
第 6 步｜烘烤蛋糕片
🔥 上火 210°C／下火 170°C⏱ 15–18 分鐘依此上下火設定烘烤。表單記錄 15–18 分鐘；教師另口述約 18、18–20 分鐘，並提到可先設 15 分鐘查看，兩種來源範圍分開保留。課堂示範以表面上色、輕觸不下陷且略有支撐作觀察；實際烘烤總時長與預熱值未量測，不能用面板計時畫面替代熟度判斷。
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課堂語音與影像｜部分條件待確認
第 7 步｜塗醬並以紙輔助捲起
在蛋糕片上薄抹果醬，以能黏合為原則；確切口味與克數未記錄。課堂可選在起捲側劃 2–3 道線幫助折入，深度未記錄。用紙輔助慢慢向內捲，紙留在外面，不捲入蛋糕；末段以紙收緊定型，定型時長未知。
教師區分果醬與奶油霜：果醬可在蛋糕略溫時使用；若用奶油霜，須讓蛋糕完全冷卻。這不是量測溫度，本批塗醬時的實際溫度與冷卻時間未記錄；全班奶油霜表不能直接套成本組餡量。
來源與待確認
材料、步序、時間與溫度按證據層級呈現。
課堂來源、影像可見與一般原理
- 課堂表單／手寫：分組圈號、各列原始數字、果汁替代註記與烤焙設定；主表未印重量單位。
- 課堂影像可見：蛋黃糊手拌、商用攪拌機與泡沫、合拌、鋪盤攤糊、烤箱面板、紅色塗層及紙輔助捲起。個別影格不能證明完整連續流程。
- 課堂語音核對：雲端 ASR 的完整短片與重點片段，配合影像核對：蛋黃糖接觸後隨即拌、照片打發狀態的限制、另述烘烤範圍、果醬黏合與紙留外側捲製。辨識錯字和無關語句未當成配方依據；未辨出的細節仍列未知。
- 課後回憶：蛋黃糊與蛋白霜分開製作；果汁替換原奶粉與水；約三分之一蛋白霜先與蛋黃糊合拌；教師預備奶油霜。口述約略的起泡百分比沒有量測定義。
- 一般原理：油脂會妨礙蛋白泡沫形成，因此蛋白霜分盆處理是合理的工藝安排；此原理不能確定本課的精確打發終點。
- 未知：葡萄乾酒種、浸泡與瀝乾方式；蛋白霜精確停點；實際烤焙總時長與預熱值；奶油霜是否另用於本批及本組用量；果醬確切口味與用量；塗醬時蛋糕實際溫度、冷卻時長、劃線深度及捲後定型時長。