今天的課堂品項
綠豆椪
先備餡，再做油皮、油酥和組合酥皮。包餡時外皮已是油皮與油酥組合好的酥皮。
看狀態油皮攪拌｜工作版
15 分 × 3油酥與擀捲鬆弛
0 分發酵｜無酵母
課堂表單有配方重量與每份分量；包餡時外層是組合酥皮，依你的課堂回憶。攪拌、擀捲和烘烤細節按通用工藝補足。
先秤好
約 20 個｜肉鬆原記錄為兩把，未記克數
餡料｜作法為工藝工作版
- 綠豆沙 500 g
- 無水奶油 50 g
- 絞肉 300 g
- 油蔥 15 g
- 白芝麻 10 g
- 醬油 20 g
- 肉鬆 兩把課堂表單未記重量
油皮與油酥
- 中筋麵粉 175 g
- 糖粉 15 g
- 白油（油皮）65 g
- 水 75 g
- 低筋麵粉 195 g
- 白油（油酥）85 g
跟著做
先做餡 → 做兩種麵團 → 組合酥皮 → 包餡 → 烤
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材料與分量｜課堂表單；製法為工藝補足
先備綠豆餡與內餡，放涼再分份
綠豆沙 500 g 加無水奶油 50 g 拌勻。絞肉 300 g 炒至全熟，加入油蔥 15 g、醬油 20 g、白芝麻 10 g；放涼後拌入肉鬆兩把。
- 綠豆餡
- 每份 25 g
- 內餡
- 每份 7–10 g
- 完成
- 放涼後分份，搓成球。表單有重量，沒有記餡料混合順序；肉鬆未記克數。
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油皮攪拌｜通用工作版，非課堂記錄
粉、糖粉、白油先拌；水分次加
鋼盆順序：中筋麵粉 175 g＋糖粉 15 g＋白油 65 g，低速拌成均勻砂狀；水 75 g 分次加入，每次吸收後再加。成團後轉中速攪至均勻。
- 停機判斷
- 麵團表面光滑、有韌性和延展性，能完整包住油酥；不必追求薄膜。
- 攪拌時間
- 表單沒記分鐘；看狀態停，不硬套分鐘數。
- 鬆弛
- 蓋好放 20 分鐘。這是鬆弛，不是發酵。
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油酥攪拌｜通用工作版，非課堂記錄
低筋麵粉先入盆，再加白油
鋼盆順序：低筋麵粉 195 g → 白油 85 g。低速拌到看不到乾粉，手抓可捏成團就停。
- 不要加水
- 油酥只用低筋麵粉和白油
- 不要打薄膜
- 油酥不需要形成麵筋
- 鬆弛
- 蓋好放 15 分鐘，避免表面乾裂。
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課堂表單重量
分成每顆 16 g 油皮、14 g 油酥
油皮秤 16 g 一份；油酥秤 14 g 一份，各做約 20 份。每秤好一份就先覆蓋，避免風乾。
- 油皮
- 16 g × 約 20
- 油酥
- 14 g × 約 20
- 工具
- 電子秤、刮板、覆蓋用保鮮膜或濕布。
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組合酥皮｜通用工藝參考
油皮包油酥，擀開再捲起兩次
用一份 16 g 油皮包一份 14 g 油酥，收口捏緊朝下。擀成長橢圓，由短邊捲起；蓋住鬆弛 15 分鐘。轉 90° 再擀長、再捲起，第二次蓋住鬆弛 15 分鐘。
- 第一次擀捲後
- 覆蓋鬆弛 15 分鐘
- 第二次擀捲後
- 再鬆弛 15 分鐘
- 狀態
- 下一步拿的是組合完成的酥皮；包餡畫面不可把兩種皮分開。
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外皮狀態｜使用者課堂回憶
用組合完成的酥皮包住綠豆餡球
先用 25 g 綠豆餡包住 7–10 g 鹹餡，搓圓。取已完成包酥的外皮，壓成圓片；把餡球放中央，虎口往上收皮，收口捏緊朝下。
- 包餡順序
- 內餡放中心 → 25 g 綠豆餡包住 → 組合酥皮包外層
- 外皮狀態
- 油皮與油酥已組合成酥皮
- 完成
- 餡完全包住、收口封緊；畫面只示範包餡。
AI 示意｜內餡 7–10 g → 綠豆餡 25 g 包住 → 已組合酥皮包外層；圖中不拆開油皮與油酥。 -
整形／烘烤為通用工藝；無發酵
輕壓成厚圓餅，直接烘烤
收口朝下排入烤盤，掌心輕壓成厚圓餅。綠豆椪沒有酵母，基本／中間／最後發酵都是 0 分鐘；鬆弛時間只為了麵皮延展。
- 烤溫
- 160°C｜通用工藝工作值，非課堂記錄
- 時間
- 25–30 分鐘
- 完成
- 底部烤熟、外皮定型呈淡金色；移到網架放涼。
基本發酵 0 分中間發酵 0 分最後發酵 0 分麵皮鬆弛 20 分＋15 分×3