先看整個流程
1．先做共用中種
總麵粉 906 g；中種取約 70%，主麵糰取約 30%。
中種材料（共用一批）
| 材料 | 烘焙 % | 重量 |
|---|---|---|
| 高筋麵粉 | 70% | 634 g |
| 水 | 43% | 390 g |
| 濕酵母 | 1% | 9 g |
兩款共用一批麵糰：墨西哥取 800 g，椰子取 1000 g；兩頁所列的共用材料是同一批。
第 1 步｜分組秤料並預熱烤箱
上火 210°C／下火 180°C依材料表分組秤好中種、主麵糰與本款餡料；準備攪拌缸、刮刀、烤盤與覆蓋用布。
烤箱先預熱至上火 210°C、下火 180°C。
看狀態：各組材料分開備妥，烤箱設定完成。
第 2 步｜中種拌成團，先獨立發酵
將中種高粉、水與濕酵母拌成光滑、凝聚的麵糰；這階段不必拉出薄膜。
覆蓋防乾，先讓中種發酵至明顯膨大、內部有鬆軟氣孔，再用於主麵糰。
看狀態：中種能成團，發酵後體積膨大、內有氣孔。
示意圖｜剛拌的中種光滑、凝聚，不必揉出薄膜。 
示意圖｜發酵後中種膨大，內部有氣孔，仍是可提起的麵糰。
2．完成主麵糰與分割
中種先發酵；主麵糰完成後才分成兩款。
先拌乾料
| 材料 | 烘焙 % | 重量 |
|---|---|---|
| 高筋麵粉 | 30% | 272 g |
| 糖 | 18% | 163 g |
| 鹽 | 1% | 9 g |
再加液體
| 材料 | 烘焙 % | 重量 |
|---|---|---|
| 保久乳 | 16% | 145 g |
| 全蛋 | 6% | 54 g |
| 課堂另補水 | 另補 | 30 mL |
成團後加酵母，擴展後加奶油
| 材料 | 烘焙 % | 重量 |
|---|---|---|
| 濕酵母 | 4% | 36 g |
| 奶油 | 20% | 181 g |
保久乳 145 g 取代原主麵糰水 109 g 與奶粉 36 g；中種水 390 g 保留。烘焙百分比以總麵粉 906 g 為 100%。
第 1 步｜乾料與液體先拌，再加入中種
先混合主麵糰高粉、糖與鹽，加入保久乳與全蛋拌合；再加入已發酵中種，揉至成團。
成團後加入主麵糰濕酵母，繼續揉合至可以延展。課堂偏乾時另補 30 mL 水，逐少拌入。
看狀態：中種與主料均勻融合，麵糰凝聚且可延展。
第 2 步｜擴展後加奶油，揉至薄膜
麵糰已能延展時加入奶油，繼續揉合至奶油完全被吸收。
甜麵糰偏濕黏，攪拌較久會因摩擦升溫；以攪拌缸外的冰水盆協助降溫，避免水進入麵糰。
看狀態：主麵糰加奶油揉合後，能緩慢拉出中央保持完整的薄膜。
示意圖｜攪拌缸外的冰水盆協助降溫，水不進入麵糰。 
示意圖｜主麵糰加奶油揉合後，可緩慢拉出中央保持完整的薄膜。 第 3 步｜覆蓋進行基礎發酵
將完成的主麵糰覆蓋防乾，進行基礎發酵；等麵糰膨大、手感較鬆軟再分割。
看狀態：麵糰蓬鬆、有彈性；不是剛攪拌完的緊實狀態。
第 4 步｜分割、滾圓並鬆弛
鬆弛 20 分鐘40 g × 20 份同批麵糰分配墨西哥 800 g、椰子 1000 g。
本頁分成 40 g × 20 份，滾圓後覆蓋，鬆弛 20 分鐘再整形。
看狀態：小麵糰表面光滑，擀開時較不回縮。
示意圖｜分割成小份，滾圓後覆蓋鬆弛。
3．拌好墨西哥表皮
表皮是擠在上面的麵糊，先拌好裝袋。
奶油與糖粉
| 材料 | 重量 |
|---|---|
| 奶油 | 110 g |
| 糖粉 | 110 g |
蛋液
| 材料 | 重量 |
|---|---|
| 全蛋 | 82 g |
低粉
| 材料 | 重量 |
|---|---|
| 低筋麵粉 | 110 g |
配方共 412 g；每個用約 20 g，20 個約用 400 g。
第 1 步｜依序手拌表皮麵糊
將軟化奶油與糖粉手拌均勻，再分次拌入全蛋。
最後拌入低筋麵粉至均勻，裝入擠花袋；剪小開口，讓線條容易控制。
看狀態：麵糊細緻、可連續擠出細線，沒有乾粉團。
4．捲起司、最後發酵與烘烤
表皮要在最後發酵完成後才擠。
內餡與表皮用量
| 材料 | 重量 |
|---|---|
| 芝士片，分成 20 份 | 10 片 |
| 墨西哥表皮麵糊 | 約 20 g／個 |
第 1 步｜擀長後放起司，順順捲緊
把鬆弛麵糰擀成較窄的長片，末端壓薄。放入一份薄芝士片，從另一端順順捲起。
可以捲得密實、層數多一些，保持起司包在麵糰內；末端封口後接縫朝下排盤。
看狀態：起司包在內部，捲身均勻、接縫貼在烤盤上。
示意圖｜薄起司放在麵片內，順順捲成長形。 
示意圖｜捲完封口，轉到接縫朝下排盤。 第 2 步｜先最後發酵至約 1.5 倍
約 1.5 倍整形後進行最後發酵，等麵糰體積約為原來的 1.5 倍，再擠墨西哥表皮。
看狀態：麵糰比剛整形時蓬鬆、體積變大；表面仍未擠醬。
示意圖｜左為整形後，右為發酵膨大後；這時仍未擠表皮。 第 3 步｜在頂面擠約 20 g 密集 S 形表皮
約 20 g／個每個頂面擠約 20 g 墨西哥表皮，連續來回擠密合的 S 形細線，讓頂面充分覆蓋。
使用小開口輕擠，避免一次擠出厚重一坨而壓扁發酵好的麵糰。
看狀態：S 形線條細密、相鄰彎線接近；表皮在麵包頂面。
示意圖｜細密 S 形線條覆蓋頂面，完成後隨即入爐。 第 4 步｜以較高上火烤至表皮上色
上火 210°C／下火 180°C15–18 分鐘放入已預熱烤箱，上火 210°C、下火 180°C，烤約 15–18 分鐘。
烤到表皮融展成薄層，表面呈金棕色，麵包定型再出爐。
看狀態：頂皮融成連續薄層且上色，沒有濕麵糊或焦黑表面。
示意圖｜墨西哥表皮烤後融展成連續薄層，表面金棕。 第 5 步｜出爐放網架散熱
出爐後移到網架散熱，完全冷卻後再收存。
看狀態：底部與內部已退熱，表面不因悶住而濕軟。