今天的課堂品項
綜合果乾核桃麵包
乾料、濕料入盆，麵團有筋後再加奶油。基本發酵後展平方形，才鋪果乾與核桃，再分割 100 g。
約 12–18 分攪拌估時｜看麵筋停
45–70 分基本發酵｜工作估值
15 分中間鬆弛
35–55 分最後發酵｜工作估值
課堂表單確定每份 100 g；你確認核桃在麵團展平方形後才鋪，照片有展平、鋪料線索。攪拌與發酵分鐘是依一般工藝給的檢查範圍。
先秤好
數量按你指定的 g 顯示；原表單數量欄未印單位
麵團｜UHT 品名待核
- 高筋麵粉 800 g
- 全麥麵粉 50 g
- 濕酵母 40 g
- 肉桂粉 4 g
- 改良劑 5 g
- 細砂糖 100 g
- 鹽 10 g
- 全蛋 100 g
- UHT 80 g手寫品名疑似動物性鮮奶油；先核對再使用
- 水 360 g
- 香草精 5 g
- 無鹽奶油 90 g
展平後鋪在麵團上
- 葡萄乾 100 g
- 蔓越莓乾 60 g
- 蜜漬橙皮 40 g
- 核桃 140 g核桃不進攪拌缸
跟著做
攪拌鋼盆 → 基本發酵 → 展平鋪料 → 分割 → 最後發酵
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一般攪拌順序｜非課堂逐項紀錄
乾料先入鋼盆，酵母水與蛋液後加
鋼盆先放：高筋麵粉 800 g、全麥麵粉 50 g、肉桂粉 4 g、改良劑 5 g、細砂糖 100 g、鹽 10 g，低速拌勻。液體另杯：濕酵母 40 g 散入水 360 g；加入全蛋 100 g、香草精 5 g。UHT 80 g 品名先核對，再倒入液體。
- 後加
- 無鹽奶油 90 g，切小塊、保持柔軟但不融化
- 缺記
- 課堂表單沒記材料逐項入盆次序；以上是工作版下料順序。
- 提醒
- UHT 手寫候選為動物性鮮奶油，尚未確認品名。
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一般奶油麵團工藝｜非課堂攪拌紀錄
先打出麵筋，再分次加奶油
低速加液體至無乾粉，轉中速打到麵團有彈性；奶油 90 g 分次加入，吸收後再加下一次。攪拌總長約 12–18 分鐘作初次估時，依機器和麵團狀態調整。
- 停機判斷
- 表面光滑、有彈性，能拉出薄膜；全麥麩皮造成小孔可以接受。
- 不入鋼盆
- 葡萄乾、蔓越莓乾、橙皮、核桃留到基本發酵後，展平麵團再鋪。
- 依據
- 奶油後加與薄膜判斷是通用工藝；課堂沒有記攪拌分鐘。
AI 示意｜麵團先起筋 → 奶油 90 g 分次加入；果乾和核桃留在鋼盆外。 -
工作估值｜課堂未記時間
基本發酵約 45–70 分鐘
麵團放入薄抹油的鋼盆、蓋好，在約 26°C 發酵。45 分鐘開始看；若體積還沒到約 1.5 倍，每 10 分鐘檢查一次。
- 器具
- 抹油鋼盆、蓋子或濕布
- 檢查點
- 約 45–70 分鐘；環境不同會變
- 完成
- 麵團約 1.5 倍、蓬起；不要只看計時器。
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核桃時點｜使用者確認；展平鋪料有照片線索
麵團展平方形後，才鋪果乾與核桃
把發好的麵團倒到工作台，輕壓拉展成方形。再把葡萄乾 100 g、蔓越莓乾 60 g、蜜漬橙皮 40 g、核桃 140 g 鋪在表面。核桃不進攪拌缸，這一步不揉料。
- 工具
- 工作台、刮板
- 核桃
- 課堂表手寫預烤字樣未確認；此處不加預烤溫度
- 完成
- 麵團已展平方形；果乾與核桃可見鋪在表面。
AI 示意｜方形麵團已展平；葡萄乾 100 g、蔓越莓乾 60 g、蜜漬橙皮 40 g、核桃 140 g → 鋪在表面。 -
100 g 課堂表單；折法與鬆弛為工作版
折合包料，再秤每份 100 g
把四邊向中間折起包住配料，用刮板輕整成長條；分割每份 100 g。輕整形後蓋住鬆弛 15 分鐘。
- 分割
- 每份 100 g｜配方表記錄
- 中間鬆弛
- 15 分鐘｜一般工藝工作值
- 註記
- 照片可見折合線索；精確折向、次數與鬆弛時間不是課堂記錄。
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工作估值｜課堂未記時間
收圓上盤，最後發酵約 35–55 分鐘
每份收圓、收口朝下放盤，覆蓋在約 28°C 發酵。35 分鐘開始檢查；狀態未到每 10 分鐘再看。
- 時間窗
- 約 35–55 分鐘，會隨環境變化
- 測試
- 輕按麵團側面
- 完成
- 麵團蓬鬆、輕按凹痕慢慢回彈；不是硬等滿 55 分鐘。
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配方表烘焙值；上下火方向待核
烤 20–25 分鐘
配方表記 190/170°C、20–25 分鐘；表單沒有說明是上下火或其他爐溫設定。
- 烤溫記錄
- 190/170°C｜方向與爐型待核
- 時間
- 20–25 分鐘
- 完成
- 表面均勻金黃、中心熟透；移到網架放涼。
基本 45–70 分｜估中間鬆弛 15 分｜估最後 35–55 分｜估