今天的課堂品項
佛卡夏
乾料群先、濕料後；攪到薄膜帶小鋸齒、麵團約 26°C。基本發酵 50 分鐘後進油盤。
50 分基本發酵｜課堂
45–60 分最後發酵｜工作估值
課堂記錄：乾料群先、濕料群後；薄膜帶小鋸齒；終溫約 26°C；基本發酵 50 分鐘。單盤流程與最後發酵時間是工作版。
先秤好
一批課堂工作值｜油種與部分表面材料單位待核
麵團
- 高筋麵粉 700 g
- 低筋麵粉 160 g
- 奶粉 50 g
- 改良劑 5 g
- 鹽 10 g
- 濕酵母 30 g原印 90 g，採手寫修正
- 全蛋 100 g
- 冰水 400 g約 1/3 為冰塊
- 香油／油脂 80 g品名待確認；原印 40 g
- 迷迭香 4 g
表面
- 黑橄欖 30 g
- 羅勒 3 片
- 迷迭香 1 份原單位不明
- 蒜泥 5 份原單位不明
- 表面鹽 2 份原單位不明
- 橄欖油 70 份原單位不明
跟著做
鋼盆下料 → 攪拌 → 發酵 → 油盤 → 烘烤
-
乾先濕後｜課堂記錄；逐項次序為工作版
乾料入盆，再加酵母冰水與蛋
鋼盆先放：高筋麵粉 700 g、低筋麵粉 160 g、奶粉 50 g、改良劑 5 g、迷迭香 4 g、鹽 10 g。低速拌勻。另杯：濕酵母 30 g 用部分冰水散開，加入全蛋 100 g 和剩餘冰水，再分次倒入鋼盆。
- 工具
- 攪拌機鋼盆、攪拌勾、電子秤
- 冰水
- 共 400 g；冰塊約佔水重 1/3
- 課堂範圍
- 有記錄的是乾料群先、濕料群後；每一種乾料的逐項順序與低速秒數沒有記錄。
AI 示意｜乾料群 → 鋼盆；酵母、蛋、冰水 → 後加；油脂 80 g → 成筋後加。 -
停機狀態｜課堂記錄
成團有彈性後加油，攪到薄膜
低速拌到無乾粉，轉中速至麵團開始有彈性。表單所記油脂 80 g（油種待確認）分次加入，吸收後再加下一次。
- 停機判斷
- 拉一小塊麵團，可見薄膜；膜邊小鋸齒，稍微拉才裂。
- 麵團終溫
- 約 26°C
- 時間
- 課堂沒有可核對的攪拌分鐘數；以薄膜與終溫判斷，不硬照計時器。
AI 示意｜看薄膜與鋸齒邊停機；以課堂記錄的約 26°C 終溫一起判斷。 -
課堂記錄
基本發酵 50 分鐘
鋼盆內薄抹油，麵團收成一團、光滑面朝上；蓋濕布，室溫計時 50 分鐘。
- 器具
- 抹油鋼盆、濕布
- 時間
- 50 分鐘｜課堂記錄
- 備註
- 課堂沒有記錄膨脹倍數；50 分鐘是記錄值，不另加「發到兩倍」條件。
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單盤工作版｜課堂是否分盤未確認
整團入油盤；不另做中間發酵
本頁採單盤做法：不分割，整團移入抹油烤盤，輕翻讓兩面沾油後覆蓋。此做法下中間發酵是 0 分鐘。
- 中間發酵
- 0 分鐘｜單盤工作版
- 最後發酵
- 約 45–60 分鐘檢查範圍，約 26°C
- 完成
- 麵團蓬鬆、有氣泡，輕晃烤盤會微微顫動。時間是檢查範圍，不是課堂設定。
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標準手法＋課堂配方材料
指壓凹洞，再放表面材料
手指抹油，垂直按到接近盤底，均勻壓完整盤。放黑橄欖 30 g、羅勒 3 片；迷迭香、蒜泥、鹽與橄欖油照表單記錄準備。
- 黑橄欖
- 30 g｜表面
- 羅勒
- 3 片
- 單位待核
- 表面迷迭香 1 份、蒜泥 5 份、鹽 2 份、橄欖油 70 份；原表單沒有定義「份」，不要直接當成 g。
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配方表烘焙值
烤 16–18 分鐘
配方表記錄 190/160°C、16–18 分鐘；烤箱預熱後依原配方溫度組合操作。
- 烤溫記錄
- 190/160°C｜上火／下火方向未記
- 時間
- 16–18 分鐘
- 完成
- 表面金黃、底部定型並帶烘烤色；出爐後移到網架散熱。
基本 50 分中間 0 分（單盤）最後 45–60 分