先看整個流程
1．先做共用中種
總麵粉 906 g；中種取約 70%，主麵糰取約 30%。
中種材料（共用一批）
| 材料 | 烘焙 % | 重量 |
|---|---|---|
| 高筋麵粉 | 70% | 634 g |
| 水 | 43% | 390 g |
| 濕酵母 | 1% | 9 g |
兩款共用一批麵糰：墨西哥取 800 g，椰子取 1000 g；兩頁所列的共用材料是同一批。
第 1 步｜分組秤料並預熱烤箱
上火 200°C／下火 180°C依材料表分組秤好中種、主麵糰與本款餡料；準備攪拌缸、刮刀、烤盤與覆蓋用布。
烤箱先預熱至上火 200°C、下火 180°C。
看狀態：各組材料分開備妥，烤箱設定完成。
第 2 步｜中種拌成團，先獨立發酵
將中種高粉、水與濕酵母拌成光滑、凝聚的麵糰；這階段不必拉出薄膜。
覆蓋防乾，先讓中種發酵至明顯膨大、內部有鬆軟氣孔，再用於主麵糰。
看狀態：中種能成團，發酵後體積膨大、內有氣孔。
示意圖｜剛拌的中種光滑、凝聚，不必揉出薄膜。 
示意圖｜發酵後中種膨大，內部有氣孔，仍是可提起的麵糰。
2．完成主麵糰與分割
中種先發酵；主麵糰完成後才分成兩款。
先拌乾料
| 材料 | 烘焙 % | 重量 |
|---|---|---|
| 高筋麵粉 | 30% | 272 g |
| 糖 | 18% | 163 g |
| 鹽 | 1% | 9 g |
再加液體
| 材料 | 烘焙 % | 重量 |
|---|---|---|
| 保久乳 | 16% | 145 g |
| 全蛋 | 6% | 54 g |
| 課堂另補水 | 另補 | 30 mL |
成團後加酵母，擴展後加奶油
| 材料 | 烘焙 % | 重量 |
|---|---|---|
| 濕酵母 | 4% | 36 g |
| 奶油 | 20% | 181 g |
保久乳 145 g 取代原主麵糰水 109 g 與奶粉 36 g；中種水 390 g 保留。烘焙百分比以總麵粉 906 g 為 100%。
第 1 步｜乾料與液體先拌，再加入中種
先混合主麵糰高粉、糖與鹽，加入保久乳與全蛋拌合；再加入已發酵中種，揉至成團。
成團後加入主麵糰濕酵母，繼續揉合至可以延展。課堂偏乾時另補 30 mL 水，逐少拌入。
看狀態：中種與主料均勻融合，麵糰凝聚且可延展。
第 2 步｜擴展後加奶油，揉至薄膜
麵糰已能延展時加入奶油，繼續揉合至奶油完全被吸收。
甜麵糰偏濕黏，攪拌較久會因摩擦升溫；以攪拌缸外的冰水盆協助降溫，避免水進入麵糰。
看狀態：主麵糰加奶油揉合後，能緩慢拉出中央保持完整的薄膜。
示意圖｜攪拌缸外的冰水盆協助降溫，水不進入麵糰。 
示意圖｜主麵糰加奶油揉合後，可緩慢拉出中央保持完整的薄膜。 第 3 步｜覆蓋進行基礎發酵
將完成的主麵糰覆蓋防乾，進行基礎發酵；等麵糰膨大、手感較鬆軟再分割。
看狀態：麵糰蓬鬆、有彈性；不是剛攪拌完的緊實狀態。
第 4 步｜分割、滾圓並鬆弛
鬆弛 20 分鐘50 g × 20 份同批麵糰分配墨西哥 800 g、椰子 1000 g。
本頁分成 50 g × 20 份，滾圓後覆蓋，鬆弛 20 分鐘再整形。
看狀態：小麵糰表面光滑，擀開時較不回縮。
示意圖｜分割成小份，滾圓後覆蓋鬆弛。
3．拌好椰子塔餡
整批餡料 560 g，分成 28 g × 20 份。
奶油與糖
| 材料 | 重量 |
|---|---|
| 奶油 | 74 g |
| 糖 | 74 g |
蛋液
| 材料 | 重量 |
|---|---|
| 全蛋 | 99 g |
| 蛋黃 | 40 g |
奶粉
| 材料 | 重量 |
|---|---|
| 奶粉 | 25 g |
椰子粉
| 材料 | 重量 |
|---|---|
| 椰子粉 | 248 g |
第 1 步｜依四組順序拌餡
28 g × 20 份先拌勻軟化奶油與糖，分次拌入全蛋與蛋黃；接著加入奶粉，最後拌入椰子粉。
餡料拌勻後分成每份 28 g，備好 20 份。
看狀態：餡料濕潤均勻、能聚成一份，不見成塊乾粉。
4．包餡、摺疊切瓣與烘烤
整形完再最後發酵；入爐前輕刷蛋液。
每個用量
| 材料 | 重量 |
|---|---|
| 鬆弛好的麵糰 | 50 g |
| 椰子塔餡 | 28 g |
| 刷面全蛋液（材料外） | 適量 |
第 1 步｜包餡封口，擀成長橢圓
將 50 g 麵糰壓開，把 28 g 餡放在中央，收攏麵糰封口；輕捏合即可，避免捏得太緊。
輕擀成長橢圓，使內餡分布開；盡量保持外皮完整，不讓餡只集中一坨。
看狀態：餡被包在麵糰內，擀後是均勻的長橢圓。
示意圖｜放餡、封口，再輕擀長橢圓，使內餡分布開。 第 2 步｜沿長軸對摺一次
將包餡長橢圓沿長軸對摺，使寬度收成一半，形成較窄的長條。
看狀態：這一步只對摺一次；餡仍包在麵糰內。
示意圖｜沿長軸一次對摺，長橢圓變成半寬長條。 第 3 步｜再橫向對摺成短厚楔形
將長條再橫向對摺，形成較短、較厚的三角楔形。輕輕整齊，不必硬拉成尖三角。
看狀態：兩次對摺後層次集中，成短厚楔形。
示意圖｜再橫向對摺成短厚楔形，餡仍包在麵糰內。 第 4 步｜切兩刀，保留相連底部
從楔形外緣切兩刀，分成三個瓣段；靠底部留一段麵糰連接，不要把三段全切離。
看狀態：可看見三段，底部仍相連。
示意圖｜切兩刀分三段，保留共同底部相連。 第 5 步｜扭開三瓣，讓餡面朝上
輕輕扭轉、展開三段，讓切面上的椰子餡朝上；保持共同底部相連，排到烤盤。
看狀態：三瓣展開，餡面向上，沒有拉斷底部。
示意圖｜輕扭、展開三瓣，使露出的餡面朝上。 第 6 步｜整形後最後發酵，再輕刷全蛋
約 1.5 倍完成切瓣與扭轉後，最後發酵至體積約為原來的 1.5 倍。
入爐前在表面輕刷適量全蛋液，保留三瓣形狀與露出的餡層。
看狀態：三瓣變蓬鬆、仍有清楚層次；刷蛋時沒有壓塌。
示意圖｜左為整形後，右為發酵膨大後；三瓣與餡層仍清楚。 第 7 步｜烤至麵包金黃、椰子層上色
上火 200°C／下火 180°C18–20 分鐘放入已預熱烤箱，上火 200°C、下火 180°C，烤約 18–20 分鐘。
看狀態：麵包已定型，表面金黃，露出的椰子層略上色。
示意圖｜烤後三瓣保持相連，露出的椰子層呈金黃烤色。 第 8 步｜移網架散熱
出爐後移到網架散熱，完全冷卻後再收存。
看狀態：底部與餡料已退熱，表面乾爽。