泡芙
依材料圈號整理兩段配方；手寫爐溫後段有兩種選項，實際採用條件仍待核對。
先秤好
原表百分比與數量保留；重量以 g 顯示
- 課堂表單：配方數字、圈號與手寫爐溫；重量欄未印 g，頁面依秤料語境以 g 解讀。
- 課堂影格：只標示畫面實際可見的動作，不把抽幀當成完整流程證明。
- 課後口述：補足手拌、調溫與冷卻做法；不等同獨立影音驗證。
- 一般工藝原理：只解釋已列操作，不補造本課的數字或步序。
- 未知／待核：來源沒有定案的條件會直接標出。
泡芙殼｜圈序 ① → ② → ③
| 材料 | % | 數量（g） | 圈組 |
|---|---|---|---|
| 水 | 125 | 175 | ① |
| 沙拉油 | 75 | 105 | ① |
| 高粉 | 100 | 140 | ② |
| 鹽 | 2 | 2.8 | ② |
| 全蛋 | 180 | 252 | ③ |
| 合計 | 482 | 674.8 |
台式奶油布丁餡｜圈序 ③ → ① → ② → ④
| 材料 | % | 數量（g） | 圈組 |
|---|---|---|---|
| 鮮奶 | 100 | 400 | ③ |
| 糖 | 25 | 100 | ① |
| 蛋黃 | 24 | 96 | ① |
| 玉米粉 | 5 | 20 | ② |
| 低粉 | 5 | 20 | ② |
| 奶油 | 5 | 20 | ④ |
| 合計 | 164 | 656 |
本課使用高粉。旁註的半沙拉油／半奶油、半水／半牛奶是替代建議，不是本次實作配方；不要套入上表。
跟著做
備料與燙麵 → 加蛋整糊 → 擠殼烘烤 → 煮餡冷卻 → 切殼填餡
- 備料・燙麵
- 加蛋・成形
- 烘烤
- 煮餡・冷卻
- 組裝
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課堂表單＋課後口述
第 1 步｜煮液與燙麵
⏱ 回火約 30 秒- 將圈①水與沙拉油加熱至煮滾並攪拌，使水油暫時分布均勻。
- 圈②高粉先過篩，與鹽加入鍋中並持續攪拌；必要時短暫離火防止焦底，再回火攪拌。
回火後按徽章時間攪拌。手寫回滾字樣與燙麵停止狀態未完全確認；不以固定乾燥度或其他未記錄標準替代。
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課後口述｜實際溫度與次數未知
第 2 步｜離火慢加全蛋
燙麵團離火後，將圈③全蛋慢慢分次加入並持續手拌；蛋液加到何種次數或離火後降至多少度都沒有記錄。
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課後口述｜狀態描述
第 3 步｜檢查麵糊
拌至麵糊表面光滑；提起時呈濃稠、將滴未滴的狀態。來源沒有指定 V 形、角度、黏度值或攪拌工具。
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課後口述＋課堂影格（外觀）
第 4 步｜擠出外殼
將麵糊擠成每份約 40 g，先量一份作參考，再留出膨脹空間。這是泡芙殼麵糊的份量，不是餡料重量；影片只顯示擠好的圓形麵糊，未逐顆秤重。
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課堂表單＋課後口述｜後段方案未知
第 5 步｜烘烤定型
🔥 上火 210°C／下火 180°C → 後段上下火均設 0 或 100°C⏱ 20 分鐘 → 約 15 分鐘先烤至外殼膨起，再依來源記錄的兩種後段控制設定之一續烤；全程不開爐門。0 是烤箱控制設定，爐腔實際餘溫未知；當次採用哪一方案、設備如何控制仍待核，不能當成通用關火悶烤指令。
溫標依課堂烤箱語境推定為 °C；原表僅記「°」，沒有印明溫度單位。
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課後口述
第 6 步｜調和蛋黃糖液
- 將圈①糖與蛋黃另盆先攪勻。
- 圈③鮮奶煮滾後，一邊攪拌蛋黃糖液，一邊緩慢倒入熱奶。
依課後口述，粉類在熱奶調和後加入。補核課堂語音與影像，可見調和液過細篩後再回火煮；但粉類加入未完整拍到，過篩是在加粉前或後仍未釐清。不要把粉類預先過篩與這次液體過篩混為同一步。
AI 示意圖｜熱奶緩倒入糖蛋黃液並持續攪拌；液體溫度及用量無法由圖片量測。 -
課堂表單＋課後口述
第 7 步｜煮至冒泡後加奶油
將圈②玉米粉與低粉過篩後加入，持續加熱、攪拌並避免煮焦；餡冒泡後離火，加入圈④奶油並繼續拌勻，避免結塊。沒有「不可蓋鍋」的可靠依據。
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課後口述｜冷藏時間與保存期限未知
第 8 步｜冷卻卡士達
將餡盆放在外盆冰水浴協助降溫，不讓冰水進入餡中；保鮮膜貼住餡面、不留空氣層，再放冰箱等候外殼。冷卻時間、溫度、保存天數及填餡前溫度未記錄。
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課堂影格｜動作可見
第 9 步｜切開泡芙殼
用鋸齒刀切開已烤好的泡芙殼，為下一步填餡作準備；來源未指定切口尺寸。
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課堂影格｜動作可見
第 10 步｜擠入卡士達
用裱花袋將黃色卡士達擠入已切開的泡芙殼。課堂畫面可見此動作；每顆餡量及外殼完整冷卻時間沒有記錄。
AI 示意圖｜裱花袋填入卡士達；單顆外殼與上蓋，餡量未定量。
原理與來源界限
一般工藝原理：熱奶逐步拌入蛋黃糖液可降低局部突然凝固；澱粉加熱會增稠。這些原理不會決定未記錄的液體過篩順序或兩段烘烤選項。
課堂來源：配方與圈序見課堂泡芙表單照片；課堂短片可見擠出圓形麵糊、細篩與攪拌、鋸齒刀切殼及裱花袋填餡。補核語音與影像支持熱奶倒入較冷的蛋黃糖液、調和液過細篩後回火，以及離火後以餘熱融化奶油；粉類相對液體過篩的時點仍未辨清。抽幀未完整記錄燙麵、慢加蛋及第二段烘烤。
未知／待核：回火停止狀態、加蛋前溫度與次數、液體過篩相對加粉的時點、實際後段爐溫方案與設備條件、卡士達冷卻及保存時長。